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新聞中心 >> 常見調料、佐料簡介及制作
發布時間:2014/2/8 14:22:53

常見調料、佐料簡介及制作

別名:食鹽、咸鹺、鹽巴

使用提示:每人每天天610

鹽知識介紹:

鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天需要610克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡,同時鹽是咸味的載體,是調味品中用得最多的,號稱“百味之祖()”。放鹽不僅增加菜肴的滋味,還能促進胃消化液的分泌,增進食欲。

我國鹽的資源很豐富,產鹽區遍及全國,產量也很大,不僅能充分滿足國內人民生活的需要,而且還可以組織出口。我國所產的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。

食鹽按加工程度的不同,又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體,除氯化鈉外,還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分,所以有苦味;洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產品;把原鹽溶解,制成飽和溶液,經除雜處理后,再蒸發,這樣制得的食鹽即為再制鹽,再制鹽的雜質少,質量較高,晶粒呈粉狀,色澤潔白,多作為飲食業烹調之用;另外,還有人工加碘的再制鹽,為一些缺碘的地方作飲食之用。

鹽營養分析:

1. 食鹽調味,能解膩提鮮,祛除腥膻之味,使食物保持原料的本味;

2. 鹽水有殺菌、保鮮防腐作用;

3. 用來清洗創傷可以防止感染;

4. 撒在食物上可以短期保鮮,用來腌制食物還能防變質;

5. 用鹽調水能清除皮膚表面的角質和污垢,使皮膚呈現出一種鮮嫩、透明的靚麗之感,可以促進全身皮膚的新陳代謝,防治某些皮膚病,起到較好的自我保健作用。

鹽補充信息:

1. 鹽儲存時應陰涼避光密閉;

2. 若長期過量食用食鹽容易導致高血壓、動脈硬化、心肌梗死、中風、腎臟病和白內障的發生;

3. 雖然多吃鹽有礙健康,飲食宜清淡,但并不是吃鹽越少越好;

4. 鹽除了食用之外,還可以作防腐劑,利用鹽很強的滲透力和殺菌作用保藏食物;

5. 鹽在工業上用途也很廣,是重要的工業原料;

6. 鹽用于催吐,應炒黃后溶化服用;水化點眼,洗瘡。

鹽適合人群:

一般人群均可食用

高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食,水腫者忌食。

鹽食療作用:

鹽味咸、性寒,入胃、腎、大腸、小腸經;

有補心潤燥、瀉熱通便、解毒引吐、滋陰涼血、消腫止痛、止癢之功效;

主治食停上脘、心腹脹痛、胸中痰癖、二便不通、齒齦出血、喉痛、牙痛、目翳、瘡瘍、毒蟲螫傷等癥。

鹽做法指導:

1. 由于現在的食鹽中都添加了碘或鋅,硒等營養元素,烹飪時宜在菜肴即將出鍋前加入,以免這些營素受熱蒸發掉;

2. 制作雞、魚一類的菜肴應少加鹽,因為它們富含具有鮮味的谷氨酸鈉,本身就會有些咸味;

3. 烹調前加鹽:即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本咸味,并有收縮,在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,并加入一些鹽,因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽;另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽,燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下,但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短;

4. 烹調中加鹽:這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽,而后是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失;

5. 烹調后加鹽:即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類,炸好后撒上花椒鹽等調料。

花椒

別名:大椒、蜀椒、點椒、川椒、

使用提示:每次35

花椒知識介紹:

花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省,以四川產的質量好,以河北、山西產量為高。

花椒是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用。分為大椒和步椒兩種,為良好的調味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。

花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用,如花椒面;也能與其他原料配制成調味品,用途極廣,效果甚好,如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

花椒營養分析:

果皮含有揮發油,油的主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇。此外并含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物。

1. 花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食欲;

2. 有研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用;

3. 服食花椒水能驅除寄生蟲。

花椒補充信息:

1. 過多食用易消耗腸道水分造成便秘;

2. 花椒以籽小、殼淺紫色的為好;

3. 花椒受潮后會生白膜、變味。保管時要放在干燥的地方,注意防潮;

4. 炸花椒油時油溫不宜過高。

本品的同屬植物青椒,民間亦作川椒用。二者的分別是川椒的果實為單個??果,而青椒的果實則由23??果集生。

花椒適合人群:

一般人群均能食用,孕婦,陰虛火旺者忌食。

花椒食療作用:

花椒味辛、性熱,歸脾、胃經;

有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;

主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等癥。

據李時珍《本草綱目》記載:“花椒堅齒、烏發、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。”

花椒做法指導:

烹調用途:為四川菜使用最多的調料,常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類,有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

1. 炒菜時,在鍋內熱油中放幾粒花椒,發黑后撈出,留油炒菜,菜香撲鼻;

2. 把花椒、植物油、醬油燒熱,澆在涼拌菜上,清爽可口;

3. 腌制蘿卜絲時放入花椒,味道絕佳。

胡椒

別名:古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒

使用提示:每次5左右

胡椒知識介紹:

胡椒為胡椒科植物胡椒的果實,原產于印度,是中外烹調中的主要香辛調料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制內臟、海味類菜肴或用于湯羹的調味,具有祛腥提味的作用。

胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實已長大但未成熟,外表顏色剛剛發紅時采收下來,連同外皮一起曬34天,干后成黑褐色的果實。白胡椒是胡椒的果實生長成熟后,其外皮完全變成紅色時采收,先脫皮再曬干,表面為灰白色,故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。

由一種攀援胡椒植物的種子做成,原產于亞洲,可使用于各類料理,不可和辣椒類果實混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子,經過日曬而成,而且必須趁種子是綠色時摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物,只不過在種子成熟后采摘,而且先去皮才制作。兩者都是食物的調味品,然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙,以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過后制成,在法國菜中經常使用。來自中國的四川胡椒籽是紅色的,烤食后嘴巴會麻。

胡椒營養分析:

果實含有胡椒堿(Piperine)、胡椒林堿(Piperyline)、辣椒堿(Capsaicin)和胡椒油堿ABCPiperolieneABC)等成分。

1. 胡椒的主要成分是胡椒堿,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油膩,助消化;

2. 胡椒的氣味能增進食欲;

3. 胡椒性溫熱,對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用,并治療風寒感冒;

4. 胡椒有防腐抑菌的作用,可解魚蝦肉毒;

5. 黑胡椒的辣味比白胡椒強烈,香中帶辣,祛腥提味,更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴;

6. 白胡椒的藥用價值較大,可散寒、健胃等,可以增進食欲、助消化,促發汗;還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

胡椒補充信息:

胡椒用量過大或長期較大量使用,對胃腸黏膜有刺激作用,可引起充血性炎癥,并能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。

胡椒適合人群:

一般人群均可食用

消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。

胡椒食療作用:

胡椒味辛、性熱,入胃、大腸經;

有溫中下氣,消痰解毒的功效;

主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢;外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷;又可解食物毒。

1. 溫中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴;

2. 醒脾開胃:本品小劑量能增進食欲,對胃口差、消化不良有治療作用。

胡椒做法指導:

1. 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許,均勻拌入;

2. 黑椒與肉食同煮,時間不宜太長以免香味揮發掉;

3. 鮮胡椒可以冷藏短儲,粉狀胡椒應在密封容器中,避免受潮和光照,保存時間也不宜太長。

烹調用途:在烹調飲食中,用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效,又能解魚、蟹、葷等食物的毒,故為家廚中常用調料。

白胡椒

白胡椒知識介紹:

胡椒氣味芳香,是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區,性味辛熱,因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒,性越溫熱,因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以,海南胡椒溫熱力最強。

白胡椒的藥用價值稍高一些,調味作用稍次,它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣,因此散寒、健胃功能更強。

白胡椒營養分析:

1. 胡椒的主要成分是胡椒堿,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮,具有祛腥、解油膩、助消化的作用,其芳香的氣味能令人們胃口大開,增進食欲;

2. 胡椒性溫熱,善于溫中散寒,對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用,并可促使發汗,治療風寒感冒;

3. 有胡椒的菜肴不易變質,說明胡椒還有防腐抑菌的作用,而且它可以解魚蝦肉毒。

白胡椒補充信息:

1. 粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉,因此保存時間不宜太長;

2. 胡椒用量過大或長期較大量使用,對胃腸黏膜有刺激作用,可引起充血性炎癥,并能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀;

3. 發炎和上火的人要暫時禁吃胡椒,否則更容易動火傷氣。

白胡椒適合人群:

一般人群均可食用,消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者應慎食。

白胡椒做法指導:

1. 無論黑、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許,均勻拌入;

2. 由于胡椒的熱性高,吃了很容易讓人體內陽氣生發,所以每次最好別多吃,在0.31左右比較適宜;

3. 肺寒痰多的人可將白胡椒加入羊肉湯,以溫肺化痰;

4. 有些人容易肚子痛,是由于腸胃虛寒造成的,可在燉肉時加入人參、白術,再放點白胡椒調味,除了散寒以外,還能起到溫補脾胃的作用;

5. 平時吃涼拌菜,最好也加點白胡椒面,以去涼防寒。

孜然

孜然知識介紹:

孜然是維吾爾語,指的是安息茴香,原產于中亞,伊朗一帶,我國新疆引進栽培。孜然口感風味極為獨特,富有油性,氣味芳香而濃烈,磨成粉末或研碎后,用于烹調牛、羊肉等,是燒、烤食品必用的上等佐料,也是配制咖喱粉的主要原料之一。

優質孜然大都呈黃綠色,香辣味濃郁,無霉變,無雜質。

孜然營養分析:

種子含有揮發油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為巖芹酸、?烯油酸和亞油酸等。

烹調用途:孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其莖、葉歐洲人用于作泡菜。

1. 用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,并能令肉質更加鮮美芳香,增加食欲;

2. 孜然具醒腦通脈,降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,驅風止痛,對消化不良,胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效;

3. 用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。

孜然補充信息:

“孜然”是維語譯音。印度出產的孜然芹有兩個變種,種子黑色的稱為“Kala”;白色的稱為(Safed),前者的氣味較佳。

孜然適合人群:

一般人群均可食用,便秘、痔瘡患者少食或不食。

孜然做法指導:

孜然性熱,調味時用量不宜過多,夏季更應少食。

味精

味精知識介紹:

味精是烹調中常用的鮮味調味品,有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經煉成顆粒的味精原液,飲食業中以用固體味精為常見。味精的化學名稱叫谷氨酸鈉,由大豆、小麥面粉及其他含蛋白較高的物質,經由淀粉發酵法制成,除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽,以含谷氨酸鈉的多少(90%95%90%80%),分成各種規格。全國各地均有生產。

味精營養分析:

1. 味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率;

2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精補充信息:

味精鑒別:

1. 取少量味精放在舌尖上,若舌感冰涼,且味道鮮美并有魚腥味的,為合格品;若嘗后有苦咸味而無魚腥味,說明這種味精摻入了食鹽;倘若嘗后有冷滑、黏糊之感,并難于溶化,就是摻進了石膏或木薯淀粉;

2. 味精呈白色結晶狀、粉狀均勻;假味精色澤異樣,粉狀不均勻;

3. 味精手感柔軟,無顆粒感;假味精摸上去粗糙,有明顯的顆粒感;

4. 味精溶液透明無色,無泡沫,無雜質。

孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。

味精適合人群:

一般成年人均可食用

記憶障礙患者、高血壓不宜食用;孕婦及嬰幼兒不宜吃味精;老人和兒童也不宜多食。

味精做法指導:

1. 對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類;

2. 對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;

3. 拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然后再澆到涼菜上,效果較好,因味精在45時才能發揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;

4. 作菜使用味精,應在起鍋時加入,因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體;

5. 味精使用時應掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;

6. 味精在常溫下不易溶解,在 7090度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發,超過130度時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;

7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

雞精

雞精知識介紹:

雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復合增鮮、增香的調味料。可以用于使用味精的所有場合,適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲,又能提供一定營養的家常調味品。

雞精營養分析:

1. 雞精含有豐富的營養成分,除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸、蛋白質和維生素等,營養價值比味精更高;

2. 可以補充人體的氨基酸,有利于增進和維持大腦機能;

3. 因其具有很好的鮮味,故可增進人的食欲;

4. 雞精含有核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以痛風患者慎食。

雞精補充信息:

雞精的鑒別:

1. 包裝:合格的雞精包裝應該采用三層鋁箔包裝;

2. 顏色:如果顏色過黃,是添加色素的緣故,優質雞精的顏色不會加入色素;

3. 沉淀物:將雞精放在玻璃杯中,加入開水,過一會,溶液變清淡,杯底沉淀物較多的為假冒或劣質的雞精;真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態,沉淀物較少;

4. 香味:真正的雞精加熱后香味持久,晾涼后仍有香味。

雞精的保存:雞精含鹽,吸濕性大,使用以后要注意密封,否則容易滋生細菌。

雞精適合人群:

一般人群均可食用,高血壓患者及痛風患者少食。

雞精做法指導:

1. 投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候;若菜肴需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前;

2. 雞精溶解性較味精差,如果不是做湯菜,應先溶解再使用。

味噌

味噌知識介紹:

味噌的種類繁多,簡單地說,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種曲發酵而成,大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等,其中米味噌的產量最多,占味噌總產量的八成,比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一種。若以口味來區別,則可略分為“辛口味噌”及“甘口味噌”兩種,前者是指味道比較咸的味噌,。后者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不所造成的,通常曲的比例較重口味,做出來的味噌也較咸,名氣頗響亮的“信州味噌”,便是這類辛辛口味噌的代表;至于關西及其他較溫暖的地方,因為平日飲食清淡,制作出的味噌口味也較淡,關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘味噌。

就顏色而言,可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類,味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響,制曲時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,“仙臺味噌”是較具代表性的赤色味噌。

味噌的用途相當廣泛,可依個人喜好將不種類的味噌混拌,運用各式料理中;除了臺灣人最熟悉的味噌湯外,舉凡腌漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等,處處都可見到味噌活躍的蹤跡。由于味噌不耐久煮,所以煮湯時通常最后才加入味噌,略煮一下便要熄火,以免味噌的香氣流失;若用味噌燉煮食物,可分兩次加入味噌,先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起鍋前再加入其余的味噌提香。

辣椒粉

辣椒粉知識介紹:

辣椒粉是紅色或紅黃色,油潤而均勻的粉末,是由紅辣椒,黃辣椒,辣椒籽及部分辣椒桿碾細而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,聞之刺鼻打噴嚏。

辣椒粉營養分析:

1. 解熱鎮痛:辣椒辛溫,能夠通過發汗而降低體溫,并緩解肌肉疼痛,因此具有較強的解熱鎮痛作用;

2. 預防癌變:辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質,它可阻止有關細胞的新陳代謝,從而終止細胞組織的癌變過程,降低癌癥細胞的發生率;

3. 增加食欲、幫助消化:辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促進腸道蠕動,幫助消化;

4. 降脂減肥:辣椒所含的辣椒素,能夠促進脂肪的新陳代謝,防止體內脂肪積存,有利于降脂減肥防病。

辣椒粉補充信息:

1. 食用過量反而危害人體健康:因為過多的辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜,引起胃疼、腹瀉并使肛門燒灼刺疼,誘發胃腸疾病,促使痔瘡出血,因此,凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者均應少吃或忌食辣椒;

2. 辣椒是大辛大熱之品,患有火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病的人也應慎食。

辣椒粉適合人群:

一般人群均可食用

1. 適于消化不良、寒性胃痛、風濕痛、腰肌痛等病癥人群食用;

2. 目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者忌食;火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病的人也應慎食。

辣椒粉食療作用:

辣椒性溫、味辛、有小毒,入脾、胃經;

具有健脾胃,祛風濕之功效;

主治消化不良,寒性胃痛,風濕痛,腰肌痛等病癥。

辣椒粉做法指導:

1. 單獨用少許辣椒煎湯內服,可治因受寒引起的胃口不好、腹脹腹痛;

2. 用辣椒和生姜熬湯喝,又能治療風寒感冒;對于兼有消化不良的病人,尤為適宜。

紅辣椒粉

紅辣椒粉知識介紹:

用一種紅番椒所制成的粉未,據說原產于法屬蓋亞納,市面出售品中通常也會加入其他種子,以及鹽和辛香料。由于它非常辣,所以必須酌量使用。通常用在湯、煨菜、咖喱和白醬中,也可以加在熏魚、牡蠣、蝦子、銀魚和烹煮的乳酪里。

花椒粉

花椒粉知識介紹:

花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省,以四川產的質量好,以河北、山西產量為高。

花椒是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用。也可榨油,出油率在25%以上。

花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用,如花椒面;也能與其他原料配制成調味品,用途極廣,效果甚好,如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

花椒粉營養分析:

1. 花椒氣味芳香,可以除各種肉類的腥臊臭氣,改變口感,能促進唾液分泌,增加食欲;

2. 醫學研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用;

3. 服食花椒水能驅除寄生蟲。

花椒粉補充信息:

1. 過多食用易消耗腸道水分造成便秘;

2. 花椒以籽小、殼淺紫色的為好;

3. 花椒受潮后會生白膜、變味。保管時要放在干燥的地方,注意防潮;

4. 炸花椒油時油溫不宜過高。

花椒粉適合人群:

一般人群均能食用,孕婦,陰虛火旺者忌食。

花椒粉食療作用:

花椒味辛、性熱,歸脾、胃經;

有溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;

主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等癥。

胡椒粉

胡椒粉知識介紹:

胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實,主要產在印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國,我國廣東省海南島也有生產。胡椒味辛辣芳香,性熱,除可去腥增香外,還有除寒氣、消積食的效用,但多食則刺激胃粘膜而引起充血。

胡椒粉是用干胡椒碾壓而成,有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實加工而成,白胡椒粉是果實完全成熟后采摘加工而成。

胡椒粉營養分析:

1. 胡椒的主要成分是胡椒堿,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油膩,助消化;

2. 胡椒的氣味能增進食欲;

3. 胡椒性溫熱,對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用,并治療風寒感冒;

4. 胡椒有防腐抑菌的作用,可解魚蝦肉毒;

5. 黑胡椒的辣味比白胡椒強烈,香中帶辣,祛腥提味,更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴;

6. 白胡椒的藥用價值較大,可散寒、健胃等,可以增進食欲、助消化,促發汗;還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

胡椒粉補充信息:

粉狀胡椒應在密封容器中,避免受潮和光照,保存時間也不宜太長。

胡椒粉適合人群:

一般人群均可食用

消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。

胡椒粉食療作用:

胡椒味辛、性熱,入胃、大腸經;

有溫中下氣,消痰解毒的功效;

主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢;外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷;又可解食物毒。

1. 溫中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴;

2. 醒脾

雞粉

雞粉知識介紹:

雞粉選用上等鮮雞為原料,配以多種復合調味料,經生物酶分解、真空濃縮及噴霧干燥等高新技術工藝精制而成。

雞精產品更加注重鮮味,所以味精含量較高;雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。兩類產品的存在是市場長期的發展結果,也是適應消費者需求的結果。目前在西方國家已有80%左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料,但在配料和生產工藝上有許多不同之處,不能用相同的標準來衡量。

雞粉營養分析:

雞粉具有很好的鮮味,故可增進人的食欲。

雞粉適合人群:

一般人群均可食用

雞粉做法指導:

投入雞粉的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候;若菜肴需勾芡的話,投放應在勾芡之前。

茴香粉

茴香粉知識介紹:

八角茴香即大茴,為星芒狀,成熟時呈棕紅色,味道濃郁,具有溫中健脾、理氣止痛的作用。

茴香粉營養分析:

1. 中國《藥典》載有茴香制劑是常用的健胃、散寒、行氣、止痛藥;

2. 茴香烯能促進骨髓細胞成熟和釋放入外周血液,有明顯的升高白細胞的作用,主要是升高中性粒細胞,可用于白細胞減少癥;

3. 茴香所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮后又會降低,因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

茴香粉適合人群:

一般人群均可食用,陰虛火旺的人不宜食用。

肉桂粉

肉桂粉知識介紹:

肉桂為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮。肉桂常綠喬木,生于常綠闊葉林中,但多為栽培,我國福建、臺灣、廣東、廣西、云南等地的熱帶及亞熱帶地區均有栽培,尤以廣西栽培為多,大多為人工純林,我國從1962年從越南引種大葉清化桂,栽培于丘陵或斜坡山地,在廣東、廣西等地有大面積栽培。肉桂磨成粉后稱之為肉桂粉。

肉桂粉營養分析:

根據美國一項研究發現,每天飲食只要加點肉桂,就可幫助Ⅱ型糖尿病患降低血糖、膽固醇與三酸甘油酯,并改善胰島素功能。

肉桂粉補充信息:

炮制:取原藥材,除去雜質,刮去粗皮、搗在小碎塊。炮制后貯干燥容器內,密閉,置陰涼干燥處,避熱。

肉桂粉適合人群:

一般人群均可食用,陰虛火旺、里有實熱,血熱妄行及孕婦禁服。

肉桂粉食療作用:

肉桂辛、甘,大熱,歸腎、脾、心、肝經;

具有補火助陽,引火歸源,散寒止痛,活血通經之功效;

用于陽痿,宮冷,腰膝冷痛,腎虛作喘,陽虛眩暈,目赤咽痛,心腹冷痛,虛寒吐瀉,寒疝,奔豚,經閉,痛經等癥。

肉桂粉做法指導:

咖啡加肉桂粉,一是使其更加香甜醇厚,另一是裝飾作用,一般適用于卡布基諾。

五香粉

五香粉知識介紹:

五香粉是由多種香料混合配制成的復合調味料,呈細末狀,為家庭常用調味料之一。主要原輔料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及蕪荽子、甘草、橘皮等。它香味濃郁,有辛辣味、還有些許甜味。主要用于調制鹵水食品和燒烤食品,或用作醬腌菜的輔料以及火鍋調料等。

優質五香粉色澤呈褐紅或棕黃色,辛辣味濃,粉末細而均勻,無雜質,無霉變。

五香粉營養分析:

五香粉匯集了各種原料的優點,氣味芳香,具辛溫之性,有健脾溫中、消炎利尿等功效,對提高機體抵抗力有一定幫助。

五香粉補充信息:

五香粉有油脂滲出并變苦時不能食用。

五香粉適合人群:

一般人群均可食用,孕早期不宜食用。

基礎白少司

基礎白少司做法指導:

原料:黃油600,面粉800,牛奶10,豆蔻1,香葉1,丁香1,鹽15

制作方法:

1. 用黃油炒香面粉;

2. 加入牛奶,攪拌均勻;

3. 加入豆蔻、香葉、丁香;

4. 小火煮30分鐘,加鹽;

5. 過濾,放涼備用。

胡蔥

別名:干蔥、冬蔥、回回蔥

胡蔥知識介紹:

多年生宿根草本。鱗莖細長,紡錘形,外被赤色小鱗膜,冬季生葉,夏季枯萎,葉圓筒形,綠色,先端尖。傘形花序,頂生,花莖中空,花黃白色。極少結果,果為蒴果。種子黑色,圓三角形。花期34月。分布于北溫帶。我國中部、南部有栽培。喜生于排水良好的土壤中。開花后采收。取用鱗莖者,切去須根,除去鱗片葉,洗凈泥沙,鮮用或曬干備用。或全株洗凈泥沙作鮮蔬用。使用部分為石蒜科植物的鱗莖或全株。

胡蔥營養分析:

鱗莖外皮含有?皮醇和繡線菊甙。新鮮葉含有繡線甙和?皮素-3,4-二葡萄糖甙。有治水腫、腫毒和脹滿作用。

胡蔥補充信息:

胡蔥食療作用:

性味:味辛,性溫。有治水腫、腫毒和脹滿作用。

胡蔥做法指導:

烹調用途:全株可作蔬食,鱗莖可制成調味佐料。

豆瓣

豆瓣知識介紹:

郫縣豆瓣由郫縣人陳守信始創于清康熙年間,至今已逾三百年歷史。其用料考究,以傳統工藝精釀發酵而成。色紅褐、油潤、瓣酥脆、醬酯香濃郁,是烹調川菜的必備調料,被譽為“川菜之魂”。

豆瓣適合人群:

一般人群均可食用

豆瓣食療作用:

蠶豆味甘、性平,入脾、胃經;

有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;

主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病癥。

豆豉

豆豉知識介紹:

豆豉(Glycine max)是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而制成。

豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆制品,以顆粒完整、烏黑發亮、松軟即化且無霉腐味為佳。

豆豉營養分析:

1. 豆豉中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解血栓的作用;

2. 豆豉中含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;

3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉適合人群:

一般人群均可食用,尤其適合血栓患者。

豆豉食療作用:

豆豉味苦、性寒,入肺、胃經;

有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效;

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。

豆豉做法指導:

豆豉基本做法是將黃豆或黑豆蒸熟后,放進陶瓷器內發酵制成。

蜜糖

蜜糖知識介紹:

蜜糖(Honey)又稱“蜂蜜”,是由蜜蜂釀造而成的。蜜蜂在釀造蜂蜜時,將花露從蜜囊反芻到吻上,經與唾液混合后再吸入蜜囊,如此多次反復,才釀造出蜂蜜。因蜂種不同,蜂蜜有家蜂蜜和野蜂蜜之分,又因蜜源的不同,有橙花和荔枝蜜等多種花蜜。

蜜糖是一種高度復雜的糖類混合物。一般含75%以上糖類,包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖,并含有多種礦物質和維生素。是一種較理想的營養食品。

八角

別名:大茴香、大料、八月珠

八角知識介紹:

八角是八角樹的果實,學名叫八角茴香,為常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產,盛產于廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品,其作用為其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。

八角營養分析:

果實含有揮發油,其主要成分為茴香醚、茴香醛和茴香酮。

1. 八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,有健胃、行氣的功效,有助于緩解痙攣、減輕疼痛;

2. 茴香烯能促進骨髓細胞成熟并釋放入外周血液,有明顯的升高白細胞的作用,主要是升高中性粒細胞,可用于白細胞減少癥。

八角補充信息:

多食八角可能會傷目,長瘡。

每年第一次開花所結的果實稱為“春八角”,第二次開花結的果實稱為“秋八角”,秋八角肥壯飽滿,皮紅色,氣味濃郁,品質較好。

八角適合人群:

一般人群均可食用

1. 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者食用;

2. 不適宜陰虛火旺者食用。

八角食療作用:

八角有溫陽散寒,理氣止痛的功效。

八角做法指導:

1. 八角在烹飪中應用廣泛,主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,并可調劑口味,增進食欲;

2. 燉肉時,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香;

3. 做上湯白菜時,可在白菜中加入鹽、八角同煮,最后放些香油,這樣做出的菜有濃郁的葷菜味;

4. 在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時,放入八角則會別具風味。

桂皮

別名:肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂、桂心、桂辛

使用提示:每次約5

桂皮知識介紹:

桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮,氣味芳香,作用與茴香相似,常用于烹調腥味較重的原料,也是五香粉的主要成分,是最早被人類食用的香料之一。主要產于廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地,以廣西產量大而質好。產地亦有采鮮桂葉作調味的。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮,質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色,質量最好,可切碎做炒菜調味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫紅,燉肉用最佳;薄肉桂外皮微細,肉紋細、味薄、香味少,表皮發灰色,里皮紅黃色,用途與厚肉桂相同。

桂心是肉桂中的一種,一般說,肉桂為桂樹的皮,干燥后為桶狀,稱“桂通”,而你說的“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”,也寫作“桂辛”,跟“肉桂”的療效近似

桂皮營養分析:

1. 桂皮香氣馥郁,可使肉類菜肴祛腥解膩,令人食欲大增;

2. 菜肴中適量添加桂皮,有助于預防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病;

3. 桂皮中含苯丙烯酸類化合物,對前列腺增生有治療作用。

桂皮補充信息:

1. 受潮發霉的桂皮勿用,夏季忌食;

2. 桂皮含有可以致癌的黃樟素,所以食用量越少越好,且不宜長期食用;

3. 挑選桂皮:優質桂皮,外表呈灰褐色,內里赭赤色,用口嚼時,有先甜后辛辣味道的為好。

桂皮適合人群:

一般人群均可食用

1.適宜食欲不振、腰膝冷痛、風濕性關節炎患者、心動過慢的人食用;

2.不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用。

桂皮食療作用:

桂皮味辛甘、性熱,入腎、脾、膀胱經;

有補元陽,暖脾胃,除積冷,通脈止痛和止瀉的功效;

主治命門火衰、肢冷脈微、亡陽虛脫、腹痛泄瀉、寒疝、腰膝冷痛、經閉?瘕、陰疽流注、虛陽浮越之上熱下寒等癥。

1.    溫腎壯陽:用于腎陽不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛,亦可用于腎不納氣的虛喘、氣逆;

2. 溫中祛寒:用于脾胃虛寒的胃脘冷痛,以及腹痛腹瀉,常與干姜、附子同用;

3. 溫經止痛:能溫通血脈、散寒止痛,用于寒凝氣滯引起的痛經、肢體疼痛。

本品辛甘大熱,純陽燥烈,善暖中下二焦而散寒止痛,色赤入血又能鼓舞氣血生長,故為脾腎陽虛、寒凝諸痛、氣血虛寒等癥之要藥。

桂心:苦辛,無毒(或作甘大燥)。[功用]補陽,活血

桂枝:辛甘溫,無毒。[功用]溫經,通脈,發汗

茴香籽[小茴香籽]

別名:茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香

使用提示:香料每次35

茴香籽[小茴香籽]知識介紹:

小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實,呈灰色,形如稻粒,于夏末秋初果實成熟時割取全株,曬干后,打下果實,去凈雜質。產地較廣,以四川、陜西、寧夏所產為好。有濃郁的香味,常與大茴香一起使用。小茴香為五香粉原料之一,在藥用上有健康開胃、理氣、祛風散寒等療效。

茴香籽[小茴香籽]營養分析:

果實含有揮發油,其主要成分為反茴香腦和小茴香酮。此外還含有脂肪酸。

1. 小茴香的主要成分是蛋白質、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮和茴香醛等,其香氣主要來自茴香酮和茴香醛等香味物質;

2. 小茴香能刺激胃腸神經血管,促進唾液和胃液分泌,起到增進食欲、幫助消化的作用;

3. 小茴香還具有促進腸蠕動,緩解痙攣,減少疼痛,并有抗菌的作用。

茴香籽[小茴香籽]適合人群:

一般人群均可食用

1. 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者;

2. 陰虛火旺者不宜食用。

茴香籽[小茴香籽]食療作用:

小茴香味辛、性溫,入腎、肝、胃經;

有溫腎散寒,和胃理氣的功效;

主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等癥,小茴香辛散溫通,善暖中下二焦,尤以疏肝散寒止痛見長,為治寒疝要藥。

茴香籽[小茴香籽]做法指導:

烹調用途:多用作增香矯味如魚、肉烹調辟穢氣、制作鹵汁或作餡食。亦為“五香粉”成分之一。

在烹調魚、肉時可以避穢除異味,是五香粉的主要原料之一。

沙姜

別名:山柰、三奈

使用提示:每次10左右

沙姜知識介紹:

山奈為多年生草本,不耐寒,根莖藥用。山奈性味功效猶如生姜,故俗稱沙姜。多年生草本。根莖塊狀,常數個相連,綠白色,芳香。葉二至四五片,貼地生長,近無柄,葉片廣卵形,葉面綠色,葉緣及先端紫色。穗狀花序自葉鞘中抽出,有花512剁,白色,朝開晚謝。蒴果柱形。花期89月。原產于非洲及亞洲熱帶。我國南部至西南部如兩廣、臺灣、福建及云南等省區有分布,多為栽培。喜生于山坡、林下、草叢中。秋末冬初,當地上莖葉枯黃時,挖取13年生根莖,洗去泥土,除去須根,橫切成片,用硫磺熏一天后,曬干。使用部分為姜科植物沙姜的根莖。

沙姜營養分析:

山柰的根莖含有揮發油,其主要成分為龍腦、桂皮酸乙酯、莰烯。根莖尚含有山柰酚和山柰素。有散寒去濕及辟穢的作用。

沙姜補充信息:

1. 置于衣物中,可防蟲蠢;

2. 吃姜一次不宜過多,以免吸收大量姜辣素,在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟,并產生口干、咽痛、便秘等“上火”癥狀;

3. 爛姜、凍姜不要吃,因為姜變質后會產生致癌物,由于姜性質溫熱,有解表功效,所以只能在受寒的情況下作為食療應用。

沙姜適合人群:

一般人群均可食用,陰虛血虧,胃有郁火者忌服。

沙姜食療作用:

沙姜味辛、性溫,入胃經;

有溫中散寒,開胃消食,理氣止痛的功效;

適宜胃寒之人心腹冷痛,腸鳴腹瀉者,納谷不香,不思飲食,或停食不化之人食用。

《本草綱目》:“暖中,辟瘴癘惡氣,治心腹冷痛,寒濕霍亂。”,《本草匯言》:“治停食不化,一切寒中諸證。”

沙姜做法指導:

烹調用途:主要作調味料,如用于配制鹵汁,或作“五香料”的配料。

香葉

別名:月桂葉、Bay leaf

使用提示:調味適量

香葉知識介紹:

常綠喬木,樹皮黑褐色。葉互生,革質,葉片長橢圓形或闊披針形,先端銳尖,全緣,深綠色,碎后有清香氣味,葉柄淺紫色。傘形花序腋生,雌雄異株,花小,黃色。漿果橢圓形,暗紫色。花期4月。原產于地中海沿岸,我國浙江、江蘇、福建、廣東及臺灣等地均有栽種。常栽培于庭園中。收采完整葉片,除去塵垢,陰干。鮮葉味苦,干燥后,味道變為甘醇,香氣亦增強。使用部分為樟科植物月桂的干燥葉片。

香葉營養分析:

桂葉含有芳香揮發油,其主要成分是芳樟醇、丁香油酚、?牛兒醇和桉葉素等。葉片煎湯洗澡,可解除四肢疼痛。

香葉適合人群:

一般人群均可食用

香葉食療作用:

味苦,性溫。有清新芳香氣味。葉片煎湯洗澡,可解除四肢疼痛。

香葉做法指導:

多用于醬類菜肴或湯類的調味,此外,煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候,或者是調制肉類的沾醬加一點進去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味:

1. 以磨成粉末的月桂葉來說,一般家庭煮一大鍋肉,也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了;

2. 如果是以整片葉子來算,一片葉子意一鍋肉就綽綽有余了;

3. 如果是用在醬料的調制,選小下點的葉子就可以了。

小豆蔻

別名:三角豆蔻、印度豆蔻

小豆蔻知識介紹:

多年生草本。根莖粗壯,棕紅色。葉兩列,葉片狹長披針狀,葉鞘具棕黃色柔毛。穗狀花序由莖基部抽出。花序顯著伸長,花排列稀疏,花冠白色。果實長卵圓形,果皮質韌,不易開裂。種子團分3瓣,每瓣種子59枚,種子氣味芳香而峻烈。主產越南、斯里蘭卡和印度南部的馬拉巴海岸。實成熟時收采,除去殘留的果柄,曬干。使用部分為姜科植物小豆蔻的干燥果實。

小豆蔻營養分析:

白豆蔻和爪哇白豆蔻的種子均含有揮發油、少量皂甙、色素和淀粉等。揮發油的主要成分為d-樟腦及桉油素傘花烴。用作消食驅風及芳香興奮劑。

小豆蔻補充信息:

小豆蔻市場上亦作白豆蔻出售,但品質較差,芳香味亦稍遜。

小豆蔻食療作用:

性味:味辛,性溫。有芳香而峻烈的氣味。用作消食驅風及芳香興奮劑。

小豆蔻做法指導:

烹調用途:與白豆蔻、爪哇白豆蔻同作調味料。用于肉類、禽類及色類食品的調制,亦為“咖喱粉”的原料之一。

芥末

別名:芥子末、芥辣粉

使用提示:每次少許

芥末知識介紹:

芥末是芥末菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀辣味調料。原產于我國,歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。芥末微苦,辛辣芳香,味道十分獨特,可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品,亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。芥末粉潤濕后有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。

做綠芥末的原料是一種生長在山上的植物山葵,它的根和莖可以用來制作芥末粉;黃色芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其葉子專用來做芥末粉、芥末漿。

芥末營養分析:

1. 芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃的作用,能增強食欲;

2. 芥末有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒,故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末;

3. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽,這種成分不但可以預防蛀牙,對預防癌癥,防止血管凝塊,治療氣喘等也有一定效果;

4. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效;

5. 芥末油有美容養顏的功效,在美體界,芥末油是很好的按摩油。

芥末補充信息:

1. 不宜長期存放;

2. 中國人吃的芥末大部分都是綠色的,在日本,除了這種普通的綠芥末以外,還有一種黃色的芥末,二者的功用有所不同。一般來說,綠色芥末的口感比較辣,用來吃生魚片;黃色芥末則口感柔和,因此用途廣泛,煮菜、燉菜都可以放一點,就連吃炒面和肉包子,有些人也要抹上黃芥末。

芥末適合人群:

一般人群均可食用

1. 高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用;

2. 胃炎、消化道潰瘍患者忌食,眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。

芥末做法指導:

芥末調辣妙法:

1. 芥末用水調勻(不能太稀),放到火上去烤,然后再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來;

2. 用滾開水沖入芥末調和拌勻,然后加蓋,放于陰涼處幾小時,也可出辣味;

3. 在芥末中酌量添加些糖或食醋,能緩沖辣味,且風味更佳。

迷迭香

別名:萬年老 羅茲馬利、

迷迭香知識介紹:

常綠小灌木,全株具芳香氣。具長短枝,小枝灰白色。葉對生,無柄,葉片線形,革質,全緣,兩邊緣反卷。花輪生于葉腋,花冠紅紫色。小堅果近球形,平滑,具一油質體。花期46月。原產歐洲及北非地中海沿岸。引入我國后,園圃中亦有栽培,為觀賞及芳香調料植物。收采嫩枝及葉,干燥后使用。或將全株蒸餾提取芳香油(迷迭香油)。使用部分為唇形科植物迷迭香的葉。

迷迭香營養分析:

全草含芹菜素和木犀草素的葡萄糖甙,迷迭香堿、鼠尾草酸和熊果酸等多種化合物。有助消化脂肪、殺滅病菌、抗氧化的作用。

迷迭香補充信息:

迷迭香油有毒,若用量過多,足以致命。根據美國藥局方每次只可用0.20.4毫升。

迷迭香食療作用:

味辛,性溫。具有濃烈芳香和桉葉氣味。有助消化脂肪、殺滅病菌、抗氧化的作用。

迷迭香做法指導:

烹飪調料,用于消除肉類腥味,特別用于山羊燒烤調味。為意大利人常用的香料。

牛至

別名:馬郁蘭、五香草、意大利香草、阿里根奴、奧里根奴、比薩草、皮薩草

牛至知識介紹:

多年生草本,直立,多分枝。莖基部木質化,圓柱形,上部方形,淺紫色,有絨毛。葉對生,卵圓形,全緣,兩部均有腺點,有刺激香味。花兩性,傘房花序密生成穗狀,花冠粉紅色。小堅果4枚,褐色。花期710月。原產于地中海至中亞一帶。我國西北和西南亦有生產,廣西、和貴州有栽培。喜生于山坡草地或山谷邊。78月間花開前采收地上部分,曬干后使用,或加工碾磨成粉末。使用部分為唇形科植物牛至香草的地上部分。

這種芬芳的香料自古就受中國及歐洲人士愛用,如今在意大利尤其普遍,將它加在比薩里。皮薩草可以和番茄、乳酷、豆類和茄子一起使用。許多肴臘品種的花朵可以作為肉食的配飾,葉片則通常先干燥處理后才使用。

牛至營養分析:

莖和葉均含有揮發油,其主要成分為里里香酚、香荊芥酚和醋酸?牛兒酯等。有促進消化、健胃、化濕的作用。

牛至補充信息:

香港和廚師往往把牛至音譯作“阿里根奴”,而把另一種香草牛至草(即墨角蘭)音譯作“馬佐連”。

牛至食療作用:

味辛,性溫。具濃郁的辛香味。有促進消化、健胃、化濕的作用。

牛至做法指導:

烹調用途:用于增香及去肉類腥味。為意大利薄餅、墨西哥及希臘菜肴不可缺少的香料。粉末亦可加入色拉中作增香調料、

蒔蘿籽

別名:刁草

蒔蘿籽知識介紹:

一年或二年生草本。莖直立,平滑。葉互生,具長柄,二或三回羽狀全裂,未回裂片線形。復傘形花序,花冠黃色。雙懸果橢圓形,外面棕黃色,兩側肋線呈翅狀,肋線間具油管。種子橢圓形。花期夏季。原產歐洲南部,現今世界各地廣泛栽培。我國除栽培外,亦有野生。嫩莖和葉可即時采作鮮用。采集種子者則于果實成熟后收取果枝,曬干,打下果實,去凈雜質,再曬至干透為度,種子可整粒或研碎備用。使用部分為傘形科植物蒔蘿的嫩莖葉及種子。曬干后的蒔蘿種子,原產于南歐。它的味道和葛縷子有點像主要和魚一起烹調。

蒔蘿籽營養分析:

果實含有葛縷酮(Carvone)、蒔蘿油腦(Dillapiole)、檸檬烯(Limonene)和r-谷甾醇(r-Sitosterol)等。有健脾、開胃、整腸及利尿的作用。

蒔蘿籽補充信息:

蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長于同一植物上,它們的香味雖很類似,但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽柔和,在歐洲許多地區常用做腌?食物的香料。蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代,因為蒔蘿籽略?淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也適合撒在沙拉調味汁中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理,也適合加入沾醬中。保存在陰涼干燥的地方。

蒔蘿籽食療作用:

味辛,性溫。具有清涼的芳香氣味。有健脾、開胃、整腸及利尿的作用。

蒔蘿籽做法指導:

可直接用作湯、色拉、肉類等菜肴中的配菜,常在面包、蔬菜,尤其是黃瓜、馬鈴薯、腌菜及魚類食品中應用,蒔蘿葉作魚類佐料時,可使魚肉滑嫩爽口,有助于消化,蒔蘿又有“魚之香草”之稱。蒔蘿籽干燥磨粉后用作香辛料,可添加在調味汁、紅腸、面包、咖喱粉或腌漬品中調香。

為意大利菜肴的主要香料。鮮莖葉切碎,作色拉、海鮮及湯類的增香調料。種子為調味香辛料,亦可加入整粒種子于泡菜中,以增風味。

羅勒葉

別名:西洋九層塔、千層塔、香菜、香?

羅勒葉知識介紹:

一年生直立草本,全株芳香。莖四棱,上部多分枝,紫綠色,被柔毛。葉對生,葉片卵形,先端尖,邊緣有鋸齒或全緣,葉下面有腺點。輪傘花序頂生,每輪有花約6朵,花軸長而被柔毛,花冠淡紅色。小堅果卵形,暗褐色。花期79月。野生或栽培,分布于亞洲熱帶。我國云南、廣西、廣東、福建、臺灣等地均有野生。喜生于排水良好的土壤中。九月間收采,除去泥沙,洗凈,切段,曬干。亦可鮮用。使用部分為唇形科植物羅勒的地上部分。

羅勒葉營養分析:

全株含揮發油。揮發油的主要成分為羅勒烯(Ocimene)、18-桉葉素(18-Cineole,Eucalyptole)、芳樟醇(Linalool)、丁香油酚(Eugenol)、茴香醚(Anethole)和桂皮酸甲酯(Methyl cinnaminate)等。有化濕、消食、活血、解毒和行氣的作用。

羅勒葉食療作用:

味辛,性溫。具新鮮的丁香氣味。

羅勒葉做法指導:

葉屬溫性,用于調制意大利菜,混在蒜、番茄中味道獨特,增加口感。清油可用于香水或香皂中增加特別香味。葉可驅趕蚊蟲、腸寄生蟲等作用。可作菜肴調味,能辟腥氣。多用于意大利菜肴。

天婦羅

別名:甜不辣、tampura

天婦羅知識介紹:

fish cake (魚板)的一種,在日本南方有些地方叫魚板為tampura 所以“甜不辣”這詞是從日本傳來的。而咱們將tampura (天婦羅)音譯成甜不辣。是將魚肉打成魚漿,加些淀粉,,海鮮等輔料,弄成想要的形狀,再下油鍋炸。

香茅

別名:檸檬香茅、大風茅、Lemon grass

香茅知識介紹:

多年生草本,簇生成叢,稈直立,全草有香味。葉片扁平,長闊線形,先端尖細,邊緣粗糙。圓錐花序線形,蔬散,無柄小穗兩性,披針狀,無芒;有柄小穗紫色。花期9月。主產于印度和斯里蘭卡,遍布亞洲熱帶地區。我國南部省份均有栽培。喜生于山坡草地,或栽培于排水良好的坡地上。全年均可收采,采得后洗凈泥沙即可鮮用或曬干備用。使用部分為禾本植物香茅的莖和葉。

香茅營養分析:

莖葉含揮發油、香茅(Citronellal)、?牛兒醇(Geraniol)和甲基庚烯酮(Methylhptenone)。揮發油的成分為檸檬醛(Citral),是本品香味的主要來源。有散寒利濕、止咳平喘的作用。四川民間常用當地出產的小香茅(C.distans.)作治療慢性氣管炎藥。

香茅補充信息:

香茅(C.citratus)屬于西印度型。尚有產于印度西南部的蜿蜒香茅(C.flexuosus),則屬于東印度型。作為香草以前者為主。

香茅食療作用:

味辛苦,性溫。具濃烈的檸檬香味。有散寒利濕、止咳平喘的作用。四川民間常用當地出產的小香茅(C.distans.)作治療慢性氣管炎藥。

香茅做法指導:

鮮菜多用作烹制菜肴,如香茅燒雞,或用于泡茶。

香桃

別名:香桃葉、

香桃知識介紹:

常綠灌木,枝葉濃密。葉片長橢圓形,柄短,互生,葉面墨綠色有光澤,具芳香氣味。取傘花序頂生,花冠乳白色。漿果成熟時紫黑色。花期夏季。原產于非洲北部和歐洲南部,盛產于中東。喜生于氣候溫暖、土壤干旱的山坡上。開花前摘取葉片,干燥后作香辛料使用。果實成熟后曬干亦可作香料。干花則可作“藥枕”用。使用部分為桃金娘科植物香桃的干燥葉片。

香桃營養分析:

葉片含的揮發油,主要成分是蒎烯(α-Pinene)和桉樹腦(Cineole),此外還含有類黃酮(Flavonoid)和丹寧(Tannin)。葉片有殺菌和收斂的作用。

香桃食療作用:

味微苦,性溫。有芳香味。葉片有殺菌和收斂的作用。

香桃做法指導:

烹調用途:鮮葉或干葉均有作肉類增香的調料。在燒烤肉類時加入干葉,味道更為香濃。干果可為甜食增加橘子香味。

香蜂草

別名:薄菏香脂、蜂香脂、蜜蜂花

香蜂草知識介紹:

這是一種十分耐寒的植物,即使在零度以下的低溫,依然綠油油的一片。它很受蜜蜂喜歡,淺綠色的葉子十分漂亮,揉一揉會聞到一股檸檬的香味。

香蜂草營養分析:

適合在感冒時及流汗的夏天飲用,可增進食欲、促進消化,飯前飯后皆宜。用來取代檸檬調味,香蜂草清香的檸檬味最能增進食欲,卻沒有檸檬的酸勁,適合佐入各式各樣的菜色及甜點。如檸檬般清香,可去除頭痛、腹痛、牙痛,有止痛的效果,調理呼吸系統疾病,穩定情緒;并有助于治療支氣管炎以及消化系統疾病。

香蜂草補充信息:

陰涼干燥處,避免兒童自行拿取。

香蜂草做法指導:

適宜搭配:單泡,適宜搭配綠茶。

沖泡方式:請先準備一個溫熱的陶瓷茶壺,放進大約七茶匙的葉子,再以燒開的水沖泡,燜一下后,可滴進一些檸檬汁;喝的時候,別忘了加點糖或蜂蜜會更加可口。

芥菜子

芥菜子知識介紹:

二年生草本。莖直立,幼時具白色疏毛,老莖無毛。基生葉大,具長柄,葉片長橢圓形,或大頭羽狀分裂,邊緣缺刻; 葉片披針狀,全緣。總狀花序頂生,花冠鮮色。長角果圓柱形,頂端具短喙,種子圓形,稱為黃芥子。花期46月。原產于我加,全國各地均有栽培。果實成熟變黃時,割取全株,曬干,打下種子,簸去雜質,即為芥菜子。芥菜子碾磨成粉末,粉末加工調制成糊狀,即為芥辣醬,為調味香辛料。使用部分為十字花科介菜的成熟種子。

芥菜子營養分析:

黃芥子主要成分為芥菜子甙和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質等。芥子甙酶角后生成增辛辣味之芥子油,成分是硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。

芥菜子補充信息:

芥菜經過長期栽培和選育,有多種類型和變種。以種子的顏色來分,除上述的芥菜(Brassica juncea,其種子稱“黃芥子”)外,尚有產于歐洲和北美的白芥(Sinapis alba,其種子稱“白芥子”)和產于意大利南部的黑芥(B.nigra,其種子稱“黑芥子”)。

芥菜子食療作用:

味辛性溫。干燥芥菜子無臭,粉末加水細硎顯強烈辛辣味。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。

芥菜子做法指導:

烹調用途:芥辣醬多用于調拌菜肴,也用于調拌涼面、色拉或用于蘸食。風味獨特,有刺激食欲的作用。

細葉芹

細葉芹知識介紹:

二年生草本。主根長圓錐形。莖較粗壯,中空,多分枝。葉對生,羽狀深裂。復傘形花序頂生或腋生,花冠白色,花雜性,雄花常較多。雙懸果條狀管形。頂端具宿存柱頭。花期45月。原產俄羅斯南部和亞洲西部。我國四川亦有出產。喜生于高山區陰處或半陰處。開花后地上部分未變黃時割取,洗凈鮮用。使用部分為傘形科植物細葉芹的嫩莖和葉。

細葉芹營養分析:

葉含有峨參新素(Anthriscusin)、胡蘿卜素(Carotene)、維生素C和鐵、鎂等元素。有刺激循環、緩解關節疼痛的作用,對黏膜炎亦有一定輔助治療作用。

細葉芹食療作用:

味甘,性溫。有香芹氣味,在半陰處長長的葉香味更濃。有刺激循環、緩解關節疼痛的作用,對黏膜炎亦有一定輔助治療作用。

細葉芹做法指導:

為法國菜常用的烹調料,多用作點綴佳肴,或在烹調至最后時加入。亦可與色拉拌食。

紅曲

別名:紅曲米、紅曲粉、紅米汁、丹曲、福曲

紅曲知識介紹:

紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉,又稱紅曲霉,是用紅曲霉菌在大米中培養發酵而成;紅曲水是用紅曲米染色而成,一般都是把紅曲米制成紅曲水使用,其方法是:將紅曲米50用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用),然后放入1清水中煮沸,改小火續煮5分鐘,然后用紗布過濾去渣,即得紅曲水;紅曲粉是將紅曲米經粉碎后成為紅曲粉。

紅曲營養分析:

1. 近代醫學研究報告認為,紅曲具有降血壓、降血脂的作用,所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇;

2. 紅曲米外皮呈紫紅色,內心紅色,微有酸味,味淡,它對蛋白質有很強的著色力,因此常常作為食品染色色素;

3. 紅曲米與化學合成紅色素相比,具有無毒、安全的優點,而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。

紅曲補充信息:

1. 紅曲米易受潮,一旦受潮,就會受到有害微生物的侵染,逐漸霉變,結塊生蟲,故保存時,應當放在干燥的環境里;

2. 使用紅曲米時需注意,用量不宜多,否則口味發苦,不過可加點糖,起到去酸解苦的作用;

3. 紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。一般從米飯培養至出曲,大約需4天左右,紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色,經晾干或烘干即成。而在成品紅曲米中,仍有一部分色菌在繼續發酵,最終使紅曲米中殘存的白心紅透,所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。

紅曲適合人群:

一般人群均可食用

紅曲食療作用:

紅曲味甘性溫,入肝、脾、大腸經;

具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;

可用于治產后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥。《本草求原》認為“凡七情六欲之病于氣以致血澀者,皆宜佐之”。

紅曲做法指導:

1. 在烹飪中,紅曲米的應用較為廣泛,可用于燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作;

2. 可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作;

3. 可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復合味時調色;

4. 粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米。

紅糟

別名:酒糟

紅糟知識介紹:

紅糟產于福建省。在紅曲酒制造的最后階段,將發酵完成的衍生物,經過篩濾出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即紅糟),經人們“廢物利用”做成食品添加物。

紅糟一直是中國江南人士調制紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞、蘇式醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等食品的原料,含酒量在20%左右,質量以隔年陳糟,色澤鮮紅,具有濃郁的酒香味為佳。

紅糟營養分析:

紅糟具有降血脂效果,能抑制低密度膽固醇,提升高密度膽固醇,降低血脂,進而降低動脈硬化阻塞的機率.

紅糟補充信息:

紅糟應存于干燥陰涼處,防止日曬雨淋。

紅糟適合人群:

一般人群均可食用

體重超重者、停經后婦女、因年齡增高而使血液總膽固醇值升高者、先天遺傳對膽固醇控制失調者,都適合吃紅糟料理以降低膽固醇。

俄力岡

俄力岡知識介紹:

它生長在地中海山中,古時希臘人認為它會帶來喜悅,所以取“山中的喜悅”之意,命名為OREGANO。俄力岡又稱為“比薩草”,顧名思義,它是制作比薩時不可或缺的香料,但由于它的氣味濃烈撲鼻,因此只需加入少許,就能帶來食物的美味了。此外,俄力岡也常搭配番茄與奶酪等食材一起烹調,用來煎蛋或削除肉類的腥味也有很不錯的效果,還可以促進食欲。

堿知識介紹:

食堿亦即是食用堿,是指有別于工業用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉),小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本制上沒有區別。食用堿呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶于水。食堿并不是一種常用調味品,它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發面團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食欲。食堿大量應用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。

堿營養分析:

1. 在發面的過程中會有微生物生成酸,面團發起后會變酸,必須加堿中和,才能制作出美味的面食;

2. 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,并去除農藥對蔬菜的污染;

3. 食堿有較強的脫脂作用,可以去掉油發干貨原料上的多余油脂;

4. 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸,使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;

5. 食堿的缺點是對食物中的維生素B1B2和維生素C有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用。

堿補充信息:

1. 切忌把食品放在堿液里浸泡,以免原料腐爛,只要用適當濃度的堿水將原料反復攪洗幾次即可;

2. 食堿屬于無機物,本身沒有什么營養成分,但在食品烹調中的作用卻不可低估,食堿的水溶液是電解質,可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強,加快原料的漲發速度,但要注意掌握好用堿數量、方法和時間,以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。

堿適合人群:

一般人群均可食用

堿食療作用:

食堿性熱,味苦澀;

具有去濕熱,化食滯,解毒制酸的作用。

堿做法指導:

1. 食堿能去除油脂中的哈喇味,方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時,放入一定量的純堿水,用筷子慢慢攪勻即可;

2. 食堿能去掉發面團的酸味,并可使饅頭膨松潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。

酵母

酵母知識介紹:

酵母是人類應用比較早的,也是應用最為廣泛的微生物,人們經常利用它的發酵作用制造各種發面食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫壓榨酵母,含10%左右水分的叫干酵母。

酵母粉主要為面包制作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較韌。

酵母營養分析:

1. 酵母粉富含維生素B群,素食者常缺乏的B1B2B12,在酵母粉中皆可提供完全的滿足;

2. 酵母菌加入面團內,在2530度溫度條件下,酵母便利用面團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團本身的淀粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長,將一部分糖分解成二氧化碳和酒精,使面團立即膨脹發起,最后在饅頭等食品中形成大量空泡,即疏松暄軟又具有香氣。

酵母補充信息:

1. 酵母只要沒有異味就可以使用了,如果發臭就千萬不能用;

2. 含有較多油脂的面團不能用酵母發制;

3. 市場上出售的鮮酵母一般要保存在1025度之間;

4. 干酵母應置于陰涼干燥處,注意防熱、防潮,如果放在冰箱中,可以延長保存期。

酵母適合人群:

一般人群均可食用,維生素B族缺乏者尤其適合食用。

酵母做法指導:

使用酵母發面時,可以加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。

嫩肉粉

嫩肉粉知識介紹:

嫩肉粉,又稱松肉粉,這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤,同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料,呈白色粉末狀,為純天然制品,它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶,它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解,使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂,從而破壞它們的分子結構,大大提高原料肉的嫩度,并使其風味得到改善。

嫩肉粉營養分析:

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶,它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解,使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時,還能提高肉中蛋白質的轉化及利用率,增加營養價值。

嫩肉粉補充信息:

1. 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽,使用嫩肉粉不宜過多,以免引起亞硝酸鹽中毒;

2. 嫩肉粉并非適用于所有肉類制品,在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加,可使肉質變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用,則會適得其反;

3. 嫩肉粉中的蛋白酶制劑,是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道,肌肉組織中含有膠原蛋白,膠原蛋白是一種纖維蛋白,這種蛋白質的分子中由于存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種:一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯鍵比較多,這種交聯鍵一經加熱就會斷裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹調后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯鍵比較多,這種交聯鍵經過加熱不易斷裂,所以,年老畜禽的肌肉烹調后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊),可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解,使肌肉變軟并且易于烹調。

嫩肉粉適合人群:

一般人群均可食用

嫩肉粉做法指導:

1. 嫩肉粉的用量應以原料重量的0.51為宜;

2. 使用嫩肉粉時,應先將其溶于適量的清水后,再投入原料中,切不可將其直接撒入原料里,因為那樣不易拌和均勻;

3. 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關,最佳溫度為60左右,因此,只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯,也才最快速,若溫度超度90,蛋白酶便會失去活性;

4. 雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間,但一般在常溫下靜置15分鐘即可,若時間過長,便有可能致使原料失去彈性;若時間過短,又起不到嫩化的效果;

5. 嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在77.5范圍內,而在過酸或過堿的環境中,嫩肉粉都難以發揮作用,故我們在使用嫩肉粉之前,就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

蒸肉粉

蒸肉粉知識介紹:

蒸肉粉就是將米、花椒、干辣椒一齊下鍋炒熱,待米變得有點黃的時候起鍋,然后碾成細粉即可。

蒸肉粉適合人群:

一般人群均可食用

醬油

別名:豉油、醬汁、豉汁

使用提示:每次1030毫升

醬油知識介紹:

醬油俗稱豉油,主要由大豆,淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,還能增添或改變菜肴的色澤。

我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸,用于提色;生抽用于提鮮。

醬油營養分析:

1. 烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并可使其色澤更加好看,從而增進食欲;

2. 醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果;

3. 醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,并能減少自由基對人體的損害;

4. 醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,并能止癢消腫。

醬油補充信息:

1. 選購醬油技巧:優質醬油呈紅褐色或棕色,鮮艷、有光澤;滋味鮮美,咸甜適口,味醇厚柔和,沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味,帶有濃厚的醬香;優質醬油濃度較高(無鹽固形物含量高)其粘稠性較大,因此流動稍慢;

2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹制的菜肴,以免引起惡心、嘔吐等副作用;

3. 醬油是很容易發生霉變的,因此夏季要注意密閉低溫保存。

醬油適合人群:

一般人群均可食用

醬油做法指導:

1. 要食用“釀造”醬油,而不要吃“配制”醬油;

2. “餐桌醬油”拌涼菜用,“烹調醬油”未經加熱不宜直接食用;

3. 醬油應在菜肴將要出鍋時加入,不宜長時間加熱。

醬油膏

醬油膏知識介紹:

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品,風味優良,經久不壞。

醬油膏做法指導:

大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發霉→腌制→熟成→醬醅→濾油→底油→曬煉→醬油膏

制作方法  

1、浸豆春季45小時,夏季、秋季23小時,使豆粒體積增加1倍左右,清水洗凈,瀝干。  

2、、蒸熟加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下,維持30分鐘,停氣悶30分鐘,出鍋。豆粒應成褐色,手指擠壓能成薄片。  

3、制曲大豆經攤涼至30上下,接入種曲02%,拌勻裝簸(每簸約9公斤),置木架上。經約48小時,白色菌絲密布,品溫升至38以上。翻曲,控制品溫38左右,24小時后再翻1次,連續控制品溫35左右。再經27小時,曲漸老熟。制曲周期約7天,成曲習慣稱為豉(原料中不使用淀粉質原料)。水浸至未透過心時,撈起瀝干。  

4、二次發霉豉瀝干后,在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋,待菌絲漸長,品溫升至55時,即為腌制,此時豉應有特有香味。  

5、腌制每100公斤原料配鹽28公斤,其中留20%用作蓋面,豉、鹽拌勻后,入大桶腌3個月,醅成熟,即可放油。  

6、濾油先放“底油”,每100公斤大豆約出底油30公斤,供曬煉醬油膏用。  

7、曬煉底油澄清后,加入次等醬油膏中,曬12月;抽出醬油加入稍高一級的油膏中,再曬12月;再抽油轉更高一級油膏。如此反復提高,約曬1年(不能以底油直接曬煉)。  

8、成品每100公斤大豆約產醬油膏20公斤(副產普通醬油200公斤),成品濃度達32°Bé以上。

老抽

老抽知識介紹:

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制23個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的,吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

老抽補充信息:

購買醬油看標志

選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志,這是醬油進入市場的準入標志;再看看醬油是釀造的還是配兌的,如果醬油沒有標明是釀造還是配制,這個醬油就是不合格產品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調用,因為這兩者的衛生指標是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛生指標較好,而烹調用的可不能直接入口了,只能用于烹調炒菜用。

老抽適合人群:

一般人群均可食用

老抽做法指導:

一般用來給食品著色用,比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

2. 辨別生抽和老抽

看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

生抽

生抽知識介紹:

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

生抽顏色比較淡,呈紅褐色,用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸。

生抽補充信息:

購買醬油看標志

選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志,這是醬油進入市場的準入標志;再看看醬油是釀造的還是配兌的,如果醬油沒有標明是釀造還是配制,這個醬油就是不合格產品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調用,因為這兩者的衛生指標是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛生指標較好,而烹調用的可不能直接入口了,只能用于烹調炒菜用。

生抽適合人群:

一般人群均可食用

生抽做法指導:

1. 生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多;

2. 辨別生抽和老抽

看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

醋知識介紹:

醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等,常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

食醋因原料和制作方法的不同,可分為發酵醋和人工合成醋兩種,其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽,經醋曲發酵后制成,呈淺棕色,香味濃郁,質量較好,適合于蘸食和炒菜;熏醋原料除無黃米外,基本與米醋原料相同,發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成,顏色較深,以存放時間長者為好,適合于蘸食和炒菜;白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成,醋酸的含量高于米醋等,酸味大,無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用,使用時應根據需要稀釋和控制用量。

烹調菜肴時加點醋,不僅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如:磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。

醋營養分析:

1. 醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積;

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管病人的一劑良方;

4. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效;

5. 醋可以消除疲勞,促進睡眠,并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收的作用。

醋補充信息:

選購醋的技巧:

1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物,質量差的醋顏色偏深或偏淺,混濁,存入一段時間有沉淀物;

2. 優質醋帶有濃郁的醋香,質量差的醋味較淡;用筷子蘸一點醋入口中,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激的是優質醋。

醋適合人群:

一般人群均可食用

脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

醋食療作用:

醋味酸苦、性溫,入肝、胃經;

有散瘀,止血,解毒,殺蟲的功效;

主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫,又可解魚肉菜毒。

醋做法指導:

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒;

2. 作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些;

3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;

4. 醋用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

陳醋

陳醋知識介紹:

醋是一種發酵的酸味液態調味品,在我國已有2000多年的食用歷史。醋的種類很多,其中以米醋和陳醋為最佳。食醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。

陳醋是食醋的一種,原料及前期工藝也同一般食醋,只是經過了陳釀工藝,如傳統的“夏伏曬、冬結冰”工藝。其醋含水分少,色濃,味香綿,品質為其他醋所不及,并能長期貯存,故名陳醋,如山西陳醋等。

烹調菜肴時加點醋,不僅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如:磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。

陳醋營養分析:

1. 醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積;

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方;

4. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效;

5. 醋可以消除疲勞,促進睡眠,并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;

6. 醋能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7. 醋還有使雞骨、魚刺等骨刺軟化,促進鈣吸收的作用。

陳醋補充信息:

選購醋的技巧:

1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物,質量差的醋顏色偏深或偏淺,混濁,存入一段時間有沉淀物;

2. 優質醋帶有濃郁的醋香,質量差的醋味較淡;用筷子蘸一點醋入口中,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激的是優質醋。

陳醋適合人群:

一般人群均可食用

脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

陳醋食療作用:

醋味酸苦、性溫,入肝、胃經;

有散瘀,止血,解毒,殺蟲的功效;

主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫,又可解魚肉菜毒。

陳醋做法指導:

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒;

2. 作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些;

3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;

4. 醋用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

白醋

白醋知識介紹:

醋是以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。一般分為烏醋、白醋兩類。烏醋和白醋因為在釀造過程中加進的原料不同,而在味道上有所差異。

白醋以色白而名,是用糯米純釀,經制曲、浸泡、蒸料、糖化發酵、酒精發酵經過數月的釀造而成,是烹調專用調味品,并入藥。

白醋營養分析:

1. 醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積;

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方;

4. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效;

5. 醋可以消除疲勞,促進睡眠,并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7. 醋還有使雞骨、魚刺等骨刺軟化的作用,從而促進鈣的吸收。

白醋補充信息:

選購醋的技巧:

1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物,質量差的醋顏色偏深或偏淺,混濁,存入一段時間有沉淀物;

2. 優質醋帶有濃郁的醋香,質量差的醋味較淡;用筷子蘸一點醋入口中,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激的是優質醋。

白醋適合人群:

一般人群均可食用

脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

白醋食療作用:

醋味酸苦、性溫,入肝、胃經;

有散瘀,止血,解毒,殺蟲的功效;

主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫,又可解魚肉菜毒。

白醋做法指導:

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒;

2. 作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些;

3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;

4. 醋用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

黑醋

黑醋知識介紹:

醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等,常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

食醋因原料和制作方法的不同,可分為發酵醋和人工合成醋兩種,其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽,經醋曲發酵后制成,呈淺棕色,香味濃郁,質量較好,適合于蘸食和炒菜;熏醋原料除無黃米外,基本與米醋原料相同,發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成,顏色較深,以存放時間長者為好,適合于蘸食和炒菜;白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成,醋酸的含量高于米醋等,酸味大,無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用,使用時應根據需要稀釋和控制用量。

烹調菜肴時加點醋,不僅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如:磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。

黑醋營養分析:

1. 醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積;

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管病人的一劑良方;

4. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效;

5. 醋可以消除疲勞,促進睡眠,并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收入的作用。

黑醋補充信息:

選購醋的技巧:

1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物,質量差的醋顏色偏深或偏淺,混濁,存入一段時間有沉淀物;

2. 優質醋帶有濃郁的醋香,質量差的醋味較淡;用筷子蘸一點醋入口中,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激的是優質醋。

黑醋適合人群:

一般人群均可食用

脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

黑醋食療作用:

醋味酸苦、性溫,入肝、胃經;

有散瘀,止血,解毒,殺蟲的功效;

主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫,又可解魚肉毒。

黑醋做法指導:

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒;

2. 作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些;

3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;

4. 醋用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

香醋

香醋知識介紹:

醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等,常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

香醋就是用優質糯米經過20多道工序制成。其特點為:香味濃郁,酸甜不澀,久存不壞,為調味佳品,暢銷中外。

香醋營養分析:

1. 醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積;

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心血管病人的一劑良方;

4. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效;

5. 醋可以消除疲勞,促進睡眠,并能減輕暈車、暈船的不適癥狀;

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收入的作用。

香醋補充信息:

選購醋的技巧:

1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物,質量差的醋顏色偏深或偏淺,混濁,存入一段時間有沉淀物;

2. 優質醋帶有濃郁的醋香,質量差的醋味較淡;用筷子蘸一點醋入口中,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激的是優質醋。

香醋適合人群:

一般人群均可食用

脾胃濕盛、痿痹、筋拘攣、外感初起者忌服,胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

香醋食療作用:

醋味酸苦、性溫,入肝、胃經;

有散瘀,止血,解毒,殺蟲的功效;

主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、陰部瘙癢、癰疽瘡腫,又可解魚肉菜毒。

香醋做法指導:

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒;

2. 作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些;

3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;

4. 醋用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

甜醋

甜醋知識介紹:

甜醋(Sweetened black vinegar)以廣東的八珍甜醋最為著名,原料與熏醋相同,先制成熏坯,再以熏坯和白坯各半,并加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖,再熬制而成。酸味醇和,香甜可口,兼有補益作用

白醬油

白醬油知識介紹:

白醬油即無色醬油,是西餐中常用的一種調料。白醬油是以黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成。

白醬油營養分析:

1. 醬油含有多種氨基酸、礦物質、糖類和有機酸,營養豐富;

2. 醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果;

3. 醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,并能減少自由基對人體的損害。

白醬油補充信息:

1. 醬油易霉變,在夏日一定要注意密閉低溫保存;

2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹制的菜肴,以免引起惡心、嘔吐等副作用;

3. 發霉變質的醬油不能吃。

白醬油適合人群:

一般人群均可食用

白醬油做法指導:

1. 要食用釀造醬油,而不要吃配制醬油;

2. 餐桌醬油拌涼菜用,烹調醬油未經加熱不宜直接食用;

3. 醬油應在菜肴將要出鍋時加入,不宜長時間加熱。

料酒

料酒知識介紹:

料酒就是專門用于烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嘗后發現,不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反復試驗,人們發現以黃酒烹飪為最佳。

酒為人們所喜歡的飲料,品種極多,作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產,以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。

料酒營養分析:

1. 動物性原料作菜肴時,因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味,這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解,并隨氣化的酒精一齊揮發,這樣就除去了腥味;

2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣;

3. 黃酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增;

4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜肴的營養更加豐富;

5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜肴質地松嫩;

6. 溫飲黃酒,可幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏,活血祛寒,通經活絡,能有效抵御寒冷刺激,預防感冒;

7. 黃酒還可作為藥引子食用。

料酒補充信息:

1. 黃酒存放久了,會產生酸味,如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放510),就能使黃酒保持較長時間不變酸,而且使酒味更醇;

2. 黃酒顏色一般為淡黃,清澈中略有透明感,貯存時間越長,顏色越深,質量就越好,在密封的條件下能長時間保藏,但啟用以后易受溫度的影響而變質,長時間放在爐灶旁,或因氣溫高又與空氣接觸,都可使酒渾濁不清,產生酸味,保管時應放在陰涼通風處,并蓋好蓋,防止受熱變質,或因其中揮發油成分揮發而降低質量;

3. 燙熱喝有利于健康,這樣可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽醇厚,芬芳濃郁,

4. 夏季不宜飲用。

料酒適合人群:

一般人群均可食用

料酒做法指導:

烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

香糟

香糟知識介紹:

做黃酒剩下的酒糟經加工即為香糟。香糟香味濃厚,含有10%左右的酒精,有與黃酒同樣的調味作用。以香糟為調料烹制的菜肴有獨特訴風味,福建閩菜中好多菜肴就以此聞名,杭州、蘇州等地的菜肴也有使用。

香糟可分白糟和紅糟兩類:白糟為紹興黃酒的酒精加工而成;紅糟是福建的特產,為了專門生產這種產品,在釀酒時就需加入5%的天然紅曲米。香精能增加菜肴的色彩,在烹調中應用很廣,燒菜、溜菜、爆菜、熗菜等均可使用。山東亦有專讓生產的香糟,是用新鮮的墨黍米黃酒酒精加1520%炒熟的麥麩及23%的五香粉制成,香味異常。

香糟營養分析:

可以補充多種蛋白質、維生素及其他營養元素。

香糟適合人群:

一般人群均可食用

香糟做法指導:

可用來糟滯肉、禽、蛋貨魚類。

鮮味王

鮮味王知識介紹:

鮮味王是新一代功能性食品增鮮劑,采用高科技從各動植物萃取烘干研磨制成,外觀呈白色透明粉狀,它是味精鮮度的45倍,還能掩蓋食品中不良氣味,在大大提高食品鮮度的同時還能降低成本使產品更有競爭力,是各食品廠、飯店的理想之選。

鮮味王適合人群:

一般人群均可食用,記憶障礙患者、孕婦、高血壓不宜食用,老人和兒童也不宜多食。

開胃:本品小劑量能增進食欲,對胃口差、消化不良有治療作用。

咖喱

咖喱知識介紹:

咖喱是音譯,源于泰米爾文,意思就是調料。它是以姜黃為主料,另加多種香辛料配制而成的復合調味料,其味辛辣帶甜,具有特別的香氣,主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、菜花和湯羹等,是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家中,咖喱是必備的重要調料。

咖喱營養分析:

1. 咖喱的主要成分是姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料,能促進唾液和胃液的分泌,增加胃腸蠕動,增進食欲;

2. 咖喱能促進血液循環,達到發汗的目的;

3. 美國癌癥研究協會指出,咖喱所含的姜黃素具有激活肝細胞并抑制癌細胞的功能;

4. 咖喱還具有協助傷口復合,預防老年癡呆癥的作用。

咖喱補充信息:

咖喱粉主要以姜黃、辣椒、八角、肉桂、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、砂仁、芫荽子、甘草、芥子、干姜、孜然芹、肉豆蔻、葫蘆巴等十余種香辛料,按口味及嗜好,選取適當分量配制而成,并在烹制時加入新鮮的麻絞葉。其混合比例一般為有香味的香辛料占40%,有辣味的占20%,調色的占30%,其他(烹制時加入新鮮麻絞葉和椰汁等)占10%。

各地使用的咖喱粉,其配方不盡相同,可分為辛辣咖喱粉(Hotcurry powder)和淡味咖喱粉(Mild curry powder),前者配制時加重辣椒、花椒和干姜等的分量,后者則相對減少這些物料而加多甘草和芫荽子的分量。市售的咖喱粉,其配方比例各自視為商業秘密,故不將成分列出,或對其中主要的一、二成分秘而不宣。

咖喱適合人群:

一般人群均可食用

胃炎、潰瘍病患者少食,患病服藥期間不宜食用。

咖喱做法指導:

1. 咖喱應密封保存,以免香氣揮發散失;

2. 在烹調中提辣提香,去腥味,可用于燒菜,燜魚蝦、牛肉、雞肉等。

姜汁

姜汁知識介紹:

將鮮姜用刀削去外皮,切為薄片,再切成小細絲,然后剁成末放入干凈的容器中,加入醋、精鹽、味精、香油,調拌均勻而成。

姜汁營養分析:

1. 生姜具有解毒殺菌的作用,所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些姜末、姜汁;

2. 生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”;

3. 生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液循環,振奮胃功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用;

4. 姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;

5. 生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用;

6. 生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺滅陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒;

7. 生姜還有抑制癌細胞活性的作用。

姜汁適合人群:

一般人群均可食用

姜汁食療作用:

生姜汁味辛、性溫,入肺、胃、脾經;

有散寒,止嘔的功效;

《食療本草》說它“止逆,散煩悶,開胃氣”。《本草拾遺》記載生姜“汁解毒藥,破血調中,去冷除痰,開胃”。《本草從新》指出“姜汁,開痰,治噎膈反胃”。

姜汁做法指導:

1. 做甜酸湯時兌姜汁,有特殊的甜酸味;

2. 冷凍肉加熱前用姜汁浸漬,可使肉返鮮;

3. 鮮姜汁可以用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚、清蒸螃蟹的蘸食。

椒鹽

椒鹽知識介紹:

花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用于油炸食物沾食之用。四川菜常用味道之一,香麻而咸,多用于熱菜。

椒鹽營養分析:

1. 花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食欲;

2. 日本醫學院研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用。

椒鹽補充信息:

椒鹽的制作:(精鹽3兩,花椒1)

1.先將一半花椒放入鍋中,中溫火炒至微黃色時倒出研成細末、過籮,另一半花椒也研末過籮;

2.將精鹽放入鍋中炒至水分蒸發干、粒粒散開時倒出;

3.將花椒末與精鹽放在一起拌勻即可。

椒鹽適合人群:

一般人群均可食用

高血壓患者、腎病患者、白內障患者、高溫環境下工作的人群、孕婦、陰虛火旺者不宜食用。

椒鹽食療作用:

花椒有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效。

椒鹽做法指導:

1. 調制時鹽須炒干水分,碾為極細粉末,花椒須炒香,亦碾為細末,隨制隨用,不宜久放;

2. 應用范圍:雞、豬、魚類等動物為原料的菜肴。如:椒鹽八寶雞、椒鹽蹄筋、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽排骨、椒鹽大蝦等。

豆瓣醬

豆瓣醬知識介紹:

豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于四川、安徽。味鮮稍辣,主要原料是蠶豆。

蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等,為一年生或越年生草本植物,屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌,又可以制成各種小食品,是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質,在日常食用的豆類中僅次于大豆,蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等,并且氨基酸種類較為齊全,特別是賴氨酸含量豐富。

豆瓣醬適合人群:

一般人群均可食用,高血壓患者、腎病患者應少食。

豆瓣醬食療作用:

蠶豆味甘、性平,入脾、胃經;

有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;

主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病癥。

豆瓣醬做法指導:

可以作湯、炒菜,也可蘸食。

蔥汁

蔥汁知識介紹:

蔥汁即蔥涕,功同蔥白。古方多用蔥涎丸藥,亦取其通散上焦風氣也。

蔥汁營養分析:

1. 蔥含有刺激性氣味的揮發油,能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味、產生特殊香氣,可以刺激消化液的分泌,增進食欲;

2. 它還含有前列腺素A,有舒張小血管、促進血液循環的功效,有助于防止血壓升高所致的頭暈,有使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用;

3. 經常吃蔥的人,即便脂多體胖,但膽固醇并不增高,而且體質強壯;

4. 蔥含有微量元素硒,并可降低胃液內的亞硝酸鹽含量,對預防胃癌及多種癌癥有一定作用;

5. 蔥中的揮發性辣素有較強的殺菌作用,它通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激相關腺體的分泌,而起到發汗、祛痰、利尿作用。

蔥汁補充信息:

1. 蔥對汗腺刺激作用較強,有腋臭的人在夏季應慎食;

2. 多汗的人應忌食;

3. 過多食用會損傷視力;

4. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食。

蔥汁適合人群:

一般人群均可食用,多汗、胃腸道潰瘍者忌食。

蔥汁食療作用:

蔥汁可解毒,活血止痛。

蔥油

蔥油知識介紹:

將大蔥、生姜、洋蔥頭、大蒜洗凈后拍破,倒入熱油鍋中用小火慢慢熬出味,打去料渣即得蔥油。

蔥油營養分析:

蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素,能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味,產生特殊香氣,并有較強的殺菌作用,可以刺激消化液的分泌,增進食欲。

蔥油補充信息:

油脂有一定的保質期,放置時間太久的油不要食用。

蔥油適合人群:

一般人群均可食用

蔥油做法指導:

1. 將大蔥、生姜、洋蔥頭、大蒜洗凈后拍破,把鍋加熱后放入色拉油,燒熱后下入上述原料,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得蔥油;

2. 蔥油多用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等;

3. 菜肴上桌前將蔥油淋在菜肴上,可以增加菜肴的清香味。

蠔油

別名:牡蠣油

使用提示:每天40左右

蠔油知識介紹:

蠔油不是油質,而是在加工蠔豉時,煮蠔豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。是廣東一帶傳統的鮮味調料。

蠔油按加工方法味分為兩種:一種是加工干牡蠣煮的汁濃縮而成;一種是將鮮牡蠣肉攪碎、研磨后,取汁熬成。此外,因調味不同,蠔油分為咸味蠔油和淡味蠔油。

蠔油營養分析:

1. 蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用于補充各種氨基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調料;

2. 蠔油中氨基酸種類達22種之多,各種氨基酸的含量協調平衡,其中,谷氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蠔油呈味主體,兩者含量越高,蠔油味道越鮮美;

3. 蠔油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。

蠔油適合人群:

一般人群均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。

蠔油做法指導:

一般做調味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養成分散失。

蝦油

蝦油知識介紹:

蝦油是用新鮮蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。

蝦油營養分析:

蝦油是蝦類發酵后的營養液,含有豐富的蛋白質和氨基酸,是味美價廉、營養豐富的調味料。

蝦油補充信息:

蝦油選購技巧:

1. 良質蝦油不串鹵,色澤清而不混,油質濃稠,氣味鮮濃而清香,咸味輕,潔凈衛生;

2. 次質蝦油色澤清而不混,但油質較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺,咸味輕重不一,但清潔衛生;

3. 劣質蝦油色澤暗淡混濁,油質稀薄如水,鮮味不濃,更無清香,口感苦咸而澀。

蝦油適合人群:

一般人群均可食用

芥末油

芥末油知識介紹:

芥末是芥菜樹的成熟種子碾磨成的一種粉狀辣味調料。原產于我國,歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。芥末微苦,辛辣芳香,味道十分獨特,可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品,亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。芥末粉潤濕后有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。

做綠芥末的原料是一種生長在山上的植物山葵,它的根和莖可以用來制作芥末粉;黃色芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其葉子專用來做芥末粉、芥末漿。

芥末油營養分析:

1. 芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃的作用,能增強食欲;

2. 芥末有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒,故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末;

3. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽,這種成分不但可以預防蛀牙,對預防癌癥,防止血管凝塊,治療氣喘等也有一定效果;

4. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效;

5. 芥末油有美容養顏的功效,在美體界,芥末油是很好的按摩油。

芥末油補充信息:

1. 不宜長期存放;

2. 中國人吃的芥末大部分都是綠色的,在日本,除了這種普通的綠芥末以外,還有一種黃色的芥末,二者的功用有所不同。一般來說,綠色芥末的口感比較辣,用來吃生魚片;黃色芥末則口感柔和,因此用途廣泛,煮菜、燉菜都可以放一點,就連吃炒面和肉包子,有些人也要抹上黃芥末。

芥末油適合人群:

一般人群均可食用

1. 高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用;

2. 胃炎、消化道潰瘍患者忌食,眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。

芥末油做法指導:

芥末調辣妙法:

1. 芥末用水調勻(不能太稀),放到火上去烤,然后再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來;

2. 用滾開水沖入芥末調和拌勻,然后加蓋,放于陰涼處幾小時,也可出辣味;

3. 在芥末中酌量添加些糖或食醋,能緩沖辣味,且風味更佳。

辣椒醬

別名:辣椒糊

使用提示:每次約10

辣椒醬知識介紹:

辣椒醬以四川為多,有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成,顏色鮮紅,上面浮著一層芝麻油,容易保管;水制是用水和辣椒制成,顏色鮮紅,不易保管。

辣椒醬營養分析:

1. 解熱鎮痛:辣椒辛溫,能夠通過發汗而降低體溫,并緩解肌肉疼痛,因此具有較強的解熱鎮痛作用;

2. 預防癌變:辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質,它可阻止有關細胞的新陳代謝,從而終止細胞組織的癌變過程,降低癌癥細胞的發生率;

3. 增加食欲、幫助消化:辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促進腸道蠕動,幫助消化;

4 .降脂減肥:辣椒所含的辣椒素,能夠促進脂肪的新陳代謝,防止體內脂肪積存,有利于降脂減肥防病。

辣椒醬適合人群:

一般人群均可食用

1. 適于消化不良、寒性胃痛、風濕痛、腰肌痛等病癥人群食用;

2. 目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者忌食;火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病的人也應慎食。

辣椒醬食療作用:

辣椒性溫、味辛、有小毒,入脾、胃經;

具有健脾胃,祛風濕之功效;

主治消化不良,寒性胃痛,風濕痛,腰肌痛等病癥。

蒜蓉辣醬

蒜蓉辣醬知識介紹:

蒜蓉辣醬以辣椒為主要原料,配以蒜、姜、豆豉、面醬等制成,口味純正,香辣可口。

蒜蓉辣醬營養分析:

1. 辣椒里有一種主要由辣椒堿和二氫辣椒堿構成的辣椒素,這種辣椒素產生的辛辣味,在口感上廣泛受到喜愛;

2. 辣椒不僅有好的口感,所含的營養成份也十分豐富,還能刺激唾液和胃液分泌,使人增進食欲,促進人體血液循環、散寒驅濕。

蒜蓉辣醬適合人群:

一般人群均可食用

芝麻花生醬

芝麻花生醬知識介紹:

芝麻花生醬是炒花生50%、炒芝麻50%,磨制而成。

芝麻花生醬適合人群:

一般人群均可食用

芝麻醬

芝麻醬知識介紹:

芝麻醬是采用優質白芝麻或黑芝麻等加工而成,成品為泥狀,有濃郁的炒芝麻香味。它既是調味品,又有其獨特的營養價值。可佐餐,可拌涼菜,亦可作為火鍋的調味醬汁使用,全國各地均有生產。

芝麻醬有黃色和黑色兩種,以色正、味純、無浮油、無雜質者為佳品。

芝麻醬營養分析:

1. 芝麻醬富含蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質,有很高的保健價值;

2. 芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高得多,僅次于蝦皮,經常食用對骨骼、牙齒的發育都大有益處;

3. 芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數倍,經常食用不僅對調整偏食厭食有積極的作用,還能糾正和預防缺鐵性貧血;

4. 芝麻醬含有豐富的卵磷脂,可防止頭發過早變白或脫落;

5. 芝麻含有大量油脂,有很好的潤腸通便作用;

6. 常吃芝麻醬能增加皮膚彈性,令肌膚柔嫩健康。

芝麻醬補充信息:

芝麻醬應存放在干爽、通風和陰涼的環境中,或置冰箱中冷藏。

芝麻醬適合人群:

一般人群均可食用

1. 尤其適合骨質疏松癥、缺鐵性貧血、便秘患者食用;

2. 重度肥胖者不宜食用。

芝麻醬食療作用:

芝麻味甘,性平;

有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓之功效;

可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等癥。

花生醬

花生醬知識介紹:

花生醬以優質花生米等為原料加工制成,成品為硬韌的泥狀,有濃郁炒花生香味。根據口味不同,花生醬分為甜、咸兩種,是頗具營養價值的佐餐食品,在西餐中的應用比較廣泛。

優質花生醬一般為淺米黃色,品質細膩,香氣濃郁,無雜質。

花生醬營養分析:

1. 花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等,具有降血壓、降血脂的功效,對再生性貧血,糖尿病都能起到一定的輔助治療作用;

2. 花生醬中含有色氨酸,可以有助于入睡。

花生醬補充信息:

1. 花生含油脂多,多食易動火生痰,滑腸腹瀉;

2. 花生霉變后含致癌物質黃曲霉素,切不可食用;

3. 花生醬應置冰箱內冷藏,保質期3個月左右。

花生醬適合人群:

一般人群均可食用

脾弱便溏者、高脂血癥患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。

花生醬食療作用:

花生性味甘平;

有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的功效;

對營養不良、貧血萎黃、脾胃失調、咳嗽痰喘、腸燥便秘、乳汁缺乏、出血等癥的治療,有一定的輔助作用。

黃醬

別名:大豆醬、豆醬、大醬、黃豆醬

使用提示:每餐約20

黃醬知識介紹:

黃醬又稱大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成,是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,可用于烹制各種菜肴,也是制作炸醬面的配料之一。

優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色,鮮艷有光澤,黏度適中,味鮮醇厚,咸甜適口,無異味,無雜質。

黃醬營養分析:

1. 黃醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等,這些都是人體不可缺少的營養成分;

2. 黃醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;

3. 黃醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率;

4. 黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

黃醬補充信息:

黃醬應用塑料袋或瓶裝,置于通風陰涼處。

黃醬適合人群:

一般人群均可食用

嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。

黃醬做法指導:

1. 將大豆洗凈去掉雜質;

2. 將洗好的大豆放在鍋中煮,煮至用手一捏就碎為止;

3. 放置24小時后,豆由黃色變成棕色;

4. 將煮好的大豆用小磨磨碎,做成饅頭型或四方型,然后用紙包好,讓其自然發酵;

5. 數月后,將醬坯用清水刷洗干凈,然后掰成小塊,放在日光下曬干;

6. 將食鹽用開水溶化,濾去沉淀物,晾涼后倒入缸中,然后將醬塊放入,隨后加入清水,使醬塊浮起;

7. 將醬缸放在日光下發酵,3天后開始打扒,每天早、晚各打扒一次;

8. 1月后醬色開始發黃,之后,又由黃變紅,這時便可食用。

色拉醬

色拉醬知識介紹:

色拉醬是使用大概7成的色拉油和雞蛋、醋各1成左右制成。

色拉醬補充信息:

美乃滋(沙拉醬或稱蛋黃醬)大約有200多年的歷史,不過起源就有好幾種說法:有說mayonnaisa一字可能是自古法文moyen(mayen,意指蛋黃)演變而來,指的是利用蛋黃制作而成的醬料;也有說是法國將軍的主廚為紀念主人打勝仗而發明的,并以將軍mac mahon的名字來命名。另外,還有一種說法是18世紀時,西班牙島嶼minorca上的居民所發明的,但因為當初這種利用橄欖油、蛋黃和檸檬汁的制法是由法國經島上的mahon港傳進西班牙,所以便以之命名。

沙茶醬

別名:沙嗲醬

使用提示:每餐10

沙茶醬知識介紹:

沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。一般是先將蝦米、洋蔥進行油炸,花生仁進行焙炒,然后再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉,生油和少量防腐粉等,經煮后,再磨細而得成品。色澤淡褐,呈糊醬狀,具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮咸味,以及輕微的甜、辣味。

沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚干末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時,至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻后裝入壇內,可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品,口味鮮醇,因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎。潮州沙茶醬是將油炸的花生米末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀后,調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷卻后盛入潔凈的壇子內,隨用隨取。

潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁,可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法制作的很多菜品。

進口沙茶醬又稱沙嗲醬是盛行于印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色,質地細膩,如膏脂,相當辛辣香咸,富有開胃消食之功效,調味特色突出,故傳入潮汕廣大地區后,經歷代廚師琢磨改良,只取其富含辛辣的特點,改用國內香料和主料制作,并音譯印尼文“SATE”,稱之為沙茶(潮語讀“茶”為“嗲”音)醬。

沙茶醬營養分析:

沙茶醬含有較高的蛋白質、糖以及脂肪,要減肥的朋友注意食用量。

沙茶醬補充信息:

沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別,因此在比較正宗的港式粵菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜,應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁,同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時,必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香,再放沙嗲醬,而且必須放適量三花淡奶及少許蠔油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶,因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡桔紅色,鹵汁較細膩;后者淡褐色,鹵汁中顆粒物較多,兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多,比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

沙茶醬適合人群:

一般人群均可食用

沙茶醬做法指導:

1. 沙茶醬可以直接蘸食佐餐,還可以調制別有風味的復合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴;

2. 它還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜,適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。

甜面醬

別名:面醬、甜醬

使用提示:每餐50左右

甜面醬知識介紹:

甜面醬是以面粉為主要原料,經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸,同時有醬香和酯香,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,如“醬爆肉丁”等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質,鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸,食鹽的加入則產生了咸味。優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發醬香,粘稠度適中,無雜質。

甜面醬營養分析:

1. 甜面醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜肴營養,增加菜肴可食性,具有開胃助食的功效;

2. 食用甜面醬可以補充人體所需的氨基酸。

甜面醬補充信息:

1. 保管中應該防止高溫,忌沾生水;

2. 可用熟菜油攪勻,以防止生霉。

甜面醬適合人群:

一般人群均可食用,糖尿病、高血壓患者慎食。

香芒果醬

香芒果醬做法指導:

芒果600

配料:土三七2調料:檸檬汁10麥芽糖300

1. 芒果果肉切小塊備用;

2. 將水放入鍋中煮沸,加入甜菊續煮10分鐘,至水剩一半量.

3. 撈除甜菊,再加入麥芽糖拌煮至溶化;

4. 加入芒果肉,檸檬汁用小火續煮,熬煮時要時常用木勺攪拌;

5. 以避免燒焦,且在煮的過程中要經常將浮沫撈除;

6. 用小火慢慢煮至芒果肉軟化變小,汁液變濃稠狀即可熄火,裝瓶后放涼后冷藏保存。

杏醬

杏醬補充信息:

優質杏醬標準:

黃色或金黃或棕黃,有光澤,均勻一致;有杏漿應有的風味,無異味;醬體膠粘,無糖結晶,無殘核果梗,無雜質。可溶性固形物5565%,總糖量5057%

杏醬適合人群:

一般人群均可食用,糖尿病患者不宜食用。

杏醬做法指導:

杏醬的制作方法:

1. 選用杏果新鮮飽滿,成熟適度,無蟲眼、霉變,洗凈,沿縫線分開兩半,除去杏核,修去表面黑點斑疤,浸入11.5%鹽水中護色;

2. 在雙重鍋中加入杏碗坯和少量清水軟化1020分鐘;

3. 用孔徑0.71毫米的打漿機打漿12遍;

4. 先將糖溶化成75%的糖漿,煮沸過濾濃縮到80%以上,杏塊或泥濃縮20分鐘,然后倒入濃縮糖液,邊攪拌過濃縮,當可溶性固形物達到5565%時出鍋即成。

柱侯醬

柱侯醬知識介紹:

柱侯醬是佛山傳統名產之一。創于清代嘉慶年間(公元17961820)。它以大豆、面粉作原料,經制曲、曬制后成醬胚,和以豬油、白糖、芝麻,重蒸煮而成。其色澤紅褐,豉味香濃,入口醇厚,鮮甜甘滑。適于烹制雞鴨魚肉等,尤以柱侯雞為最,是調料中的上乘醬料。

柱侯醬補充信息:

相傳100多年前,祖廟附近的三元里有一家飯店,生意十分興旺,飯店有個廚師,姓梁名柱侯,他對菜色很有研究,做出來的菜味道與眾不同,尤其是肉類菜譜,更是色香味俱佳。原來,梁柱侯做菜,不是用集市賣的豆醬,而是自制一種醬料作為調料。他做出來的菜,人人吃過都贊不絕口,飯店的生意也蒸蒸日上。后來,梁柱侯自己開了間小食店兼營醬料,醬的名字就叫柱侯醬。以后,梁柱侯更用心制醬,選上好的黃豆,配上鹽、白糖、芝麻、生抽,味道比以前更為芳香可口了。梁柱侯年老去世以后,人們將他的制醬方法繼承下來并推而廣之。

柱侯醬做法指導:

柱侯醬適用于烹調風味獨特的信侯雞、鵝、鴨,并可燜制各種肉類。

雙色櫻桃果醬

雙色櫻桃果醬做法指導:

主料:櫻桃600

配料:土三七2調料:麥芽糖300

1. 紅、白櫻桃洗凈瀝干水分,去除果蒂;

2. 對切后去果核,再切片,放入微波5分鐘使其軟化,取出備用;

3. 將水放入鍋中煮沸,加入甜菊續煮10分鐘,至水剩一半量;

4. 撈除甜菊,再加入麥芽糖拌煮至溶化;

5. 加入櫻桃用小火續煮;

6. 熬煮時要時常用木勺攪拌,以避免燒焦,且在煮的過程中要經常將浮沫撈除;

7. 用小火慢慢煮至汁液變濃稠狀后即可熄火,裝瓶后放涼后冷藏保存。

百香果果醬

百香果果醬做法指導:

主料:西番蓮600

配料:土三七2調料:麥芽糖300冰糖50

1. 百香果洗凈瀝干水分,切開,取600果肉汁備用;

2. 將水放入鍋中煮沸,加入甜菊續煮10分鐘,至水剩一半量;

3. 撈除甜菊,再加入麥芽糖拌煮至溶化;

4. 加入百香果肉汁用小火續煮;

5. 熬煮時要時常用木勺攪拌,以避免燒焦,且在煮的過程中要經常將浮沫撈除;

6. 用小火慢慢煮至汁液變濃稠狀即可熄火,裝瓶后放涼后冷藏保存。

番茄醬

番茄醬知識介紹:

蕃茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨制而成。可分兩種,一種顏色鮮紅,為常見;另一種由番茄醬進一步加工而成的番茄沙司,為甜酸味,顏色暗紅。前者可作炒菜的調味品,后者可以蘸食。

番茄醬大都呈深紅色或紅色,醬體均勻細膩、黏稠適度,味酸甜、無雜質、無異味。

番茄醬營養分析:

1. 番茄醬中除了番茄紅素外還有維生素B群、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等,和新鮮番茄相比較,番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收;

2. 番茄的番茄紅素有利尿及抑制細菌生長的功效,是優良的抗氧化劑,能清除人體內的自由基,抗癌效果是β-胡蘿卜素的2倍;

3. 醫學研究發現,番茄紅素對于一些類型的癌有預防效果,對乳癌、肺癌、子宮內膜癌具有抑制作用,亦可對抗肺癌和結腸癌;

4. 番茄醬味道酸甜可口,可增進食欲,番茄紅素在含有脂肪的狀態下更易被人體吸收。

番茄醬補充信息:

1. 番茄醬開封后,應盡快食用完,期間要密封冷藏;

2. 番茄醬與某些食物同食會產生豐富熱量,正在減肥的人士慎食。

番茄醬適合人群:

一般人群均可食用

1. 尤其適合動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者食用,體質寒涼、血壓低,冬季手腳易冰冷者,食用番茄醬勝過新鮮番茄;

2. 急性腸炎、細菌性痢疾及潰瘍患者忌食。

番茄醬做法指導:

番茄醬與橄欖油搭配烹調最好。

柑橘橘皮果醬

柑橘橘皮果醬做法指導:

主料:橘子600

配料:土三七2調料:檸檬汁15麥芽糖300

1. 用鹽搓揉橘子表面,以去除臘質,再用清水洗凈擦干;

2. 在橘子頂部劃十字刀痕,順刀痕剝下橘皮,泡入水中2小時以除去苦澀味;

3. 橘肉剝小片后撕除白色橘絡與薄膜,去籽后入果汁機中打碎;

4. 將泡水后橘皮放入滾水中煮10分鐘;

5. 取出泡涼,用刀切除白色部分,再切成絲備用;

6. 泡橘子的水放入鍋中煮沸,加入甜菊續煮至水剩一半量,撈除甜菊;

7. 再加入麥芽糖拌煮至溶化;

8. 加入橘皮絲、橘肉碎用小火續煮;

9. 熬煮時要時常用木勺攪拌,以避免燒焦,且在煮的過程中要經常將浮沫撈除;

10. 用小火慢慢煮至汁液變濃稠狀即可熄火,裝瓶后放涼后冷藏保存。

桂花醬

桂花醬知識介紹:

桂花醬是用鮮桂花、白砂糖和少許鹽加工而成,廣泛用于湯圓、月餅、麻餅、糕點、蜜餞、甜羹等糕餅和點心的輔助原料,也作為菜肴調味之用,色美味香。

桂花醬營養分析:

1. 桂花中所含的芳香物質,能夠稀釋痰液,促進呼吸道痰液的排出,具有化痰、止咳、平喘的作用;

2. 桂花芳香,具有行氣之功,能夠緩急止痛、散血消淤,并促進腸道穢濁物質的排泄;

3. 桂花馨香,能祛除口中異味,并有殺滅口中細菌的功效,是口臭患者的食療佳品。

桂花醬補充信息:

桂花醬的其他做法:

1. 將新鮮桂花擇洗干凈,話梅肉撕成絲;

2. 用干凈的密封罐子,一層話梅肉,一層桂花,順次碼好,裝了八分滿,倒入蜂蜜,蜂蜜應蓋住桂花和話梅肉;

3. 用蠟密封好,蓋緊蓋子,一個月左右就可以吃了,可以泡來當茶喝,也可以涂在面包片上當自制的果醬。

桂花醬適合人群:

一般人群均可食用,糖尿糖患者、體質偏熱、火熱內盛者慎食。

桂花醬做法指導:

1. 將新鮮的桂花或干桂花用水發開后,剁碎備用;

2. 清水中放糖,加熱用中大火溶解;

3. 溶液冒大氣泡時加入鹽,當開使轉冒小氣泡時加入桂花,轉為小火熬為糖漿即成。

4. 自制桂花醬時熬得不足時會太稀,可再熬煮一下或加少許麥芽糖調節,熬過火時太硬,可加水稀釋;

5. 桂花醬通常是甜中帶咸,但加了超多的鹽糖時將會遮蓋花香。

香精

別名:食用香精

香精知識介紹:

香精是一種人造香料,多用于制造食品、化妝品和卷煙等。人類所合成的第一種香精是香蘭素。

食用香精是香精的一個分支種類,即用多種從動植物體中提取的天然香料或人工合成的香料調合而成的混合香料,是一種在常溫下能發出芳香味的食品添加劑。食用香精可用于制作汽水、冰淇淋、果汁、糖果、糕點以及西餐食品等。

香精補充信息:

1. 如果能將35種不用的香型的香精科學地混合使用,則會獲得特殊的香味;

2. 如果能將油溶性香精與乳化香精和固體香精巧妙地配合使用,不僅能獲得食品的特殊香味,而且能使香味持久保留;但如果配比不當,反而會弄巧成拙。

香精適合人群:

一般人群均可食用

香精做法指導:

香精的品種繁多,使用方法也很復雜,但以下使用原則必須遵守:

1. 一定要根據食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇;

2. 要使用肯定能溶解的香精;

3. 要按不高于1‰~2‰的比例添加,只有在特殊情況下才允許增加;

4. 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用;

5. 要嚴格掌握好添加時的水溫,水溶性香精加熱不得高于70度,油溶性香精不得高于120度。

香草精

香草精知識介紹:

香草精是香草突出味道的最主要的芳香化合物。馬達加斯加目前是自然香草精的最大的生產地。

鹵汁

鹵汁知識介紹:

鹵汁因配方的不同分為南鹵與北鹵兩類。

南鹵也有兩種,分別是紅鹵和白鹵。紅鹵主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴的顏色為紅色,故稱為紅鹵,菜肴因加了醬油之故,味道甘鮮香醇。

白鹵的用料則不加醬油與糖,僅以水及一些調味料和中藥調制鹵成。呈現其原本材料色澤,但有時為避免顏色太白,會加入少許淡色醬油調色。

北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。

鹵汁適合人群:

一般人群均可食用

鹵汁做法指導:

1. 鹵湯的盛器要清潔,一鍋鹵湯連續鹵浸食品5次后味已淡薄,必須重配上述諸料熬制;

2. 鹵汁制好后,要經常保持其清潔,如要除油、濾過、煮熟放冷等等;

3. 貯藏時,不可搖動容器,更不能加冷水。

番茄沙司

番茄沙司知識介紹:

番茄沙司是番茄醬加糖、醋、食鹽在色拉油里炒熟調制出的一種酸甜汁水。番茄沙司呈紅褐色、醬狀、體質細膩、味酸甜而微有香辣味。主要用于西餐,如炸豬排和部分涼菜上放番茄沙司,或用于番茄牛尾湯、番茄蝦仁等。番茄沙司最好用玻璃瓶包裝,放通風干燥處,貯存環境忌熱,忌潮濕。

番茄沙司和番茄醬最大的區別在于,番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經過烹飪處理。

番茄沙司營養分析:

1. 番茄含有維生素C,有生津止渴,健胃消食,涼血平肝,清熱解毒,降低血壓之功效,對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用;

2. 番茄紅素含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素,能減少心臟病的發作。

番茄沙司適合人群:

一般人群均可食用,急性腸炎、消化道潰瘍病人不宜食用。

番茄沙司做法指導:

1. 燒煮時稍加些醋,就能破壞其中的有害物質番茄堿;

2. 制作時,先將西紅柿洗凈、剝皮、搗碎、加熱,通過加熱,達到混合、溶解、殺菌的效果;

3. 加熱鍋有常壓式和加壓式兩種,加熱后過濾,去掉糟粕,在往純清的汁液內添加砂糖、鹽、酣和香辛料,最后將做好的汁液貯藏在貯藏容器內,經一定的時間,在一定的溫度中,汁液成為具有獨特風味的沙司調味料。

番茄汁

番茄汁知識介紹:

番茄汁為新鮮的番茄果實制成的菜汁,是人們喜歡的飲料,也是配制雞尾酒的重要原料,是混合菜汁生產的主要成分。

番茄汁營養分析:

1. 番茄汁中除含有豐富的維生素、堿性元素、纖維素、果膠外,還富含番茄紅素,番茄紅素是較強的抗氧化劑,可改善老年性黃斑病變。人體血漿中番茄紅素的含量越高,癌癥、冠心病的發病率就越低;

2. 番茄汁含有多種有機酸,有機酸除了保護維他命C不被破壞外,還可軟化血管、促進鈣、鐵元素的吸收,幫助胃液消化脂肪和蛋白質,這是其他蔬菜所不及的;

3. 番茄汁中還含有一種抗癌、抗衰老的物質稱為谷胱甘肽,研究發現,番茄汁對于一些類型的癌有預防效果,對乳癌、肺癌、子宮內膜癌具有抑制作用,亦可對抗肺癌和結腸癌;

4. 番茄紅素有利尿及抑制細菌生長的功效,是優良的抗氧化劑,能清除人體內的自由基;

5. 番茄汁還具有養顏美容、增進食欲、提高對蛋白質的消化、減少胃脹食積的功效。其特性為介于果實與蔬菜間,含有豐富的維他命AC,由于有機酸的保護,可使番茄在烹調中維他命C不被破壞。

番茄汁適合人群:

一般人群均可食用

蜂乳

蜂乳知識介紹:

蜂乳為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂等之工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物和蜂蜜配制而成的液體,是工蜂分泌出來的用來飼喂幼蟲和蜂王的食物,營養比蜂蜜高得多。蜂乳為淡黃色或淡橙黃色的黏稠狀液體,味甜并有香氣,其藥用價值也是很高的,尤其是潤燥通便功效顯著。絕大多數患習慣性便秘的患者,只要堅持長期口服足量的蜂乳,基本上都能擺脫便秘的困擾。

蜂乳營養分析:

1. 蜂乳能明顯增強人體對多種致病因子的抵抗力,促進臟腑組織的再生與修復,調整內分泌及新陳代謝,還能有效地增進食欲,改善睡眠并促進生長發育,對人體有極強的保健功能和醫療效果;

2. 蜂乳能加強機體抵抗力及促進生長,口服或注射能增大紅細胞的直徑和網織紅細胞的血紅蛋白,血鐵含量顯著增加,并使血小板數目增多;

3. 蜂王漿的醚溶性部分對實驗性白血病、淋巴瘤、乳腺癌有一定療效,但過量使用會導致中毒。

蜂乳補充信息:

蜂乳應在冰箱中冷凍保存。

蜂乳適合人群:

一般人群均可食用,尤其適合老人和小孩食用。

蜂乳食療作用:

蜂乳味甘酸、性平,入脾、肝經;

有滋補,強壯,益肝,健脾的功效;

用于病后虛弱、小兒營養不良、老年體衰、傳染性肝炎、高血壓病、風濕關節炎、十二指腸潰瘍等癥。

腐乳()

腐乳()知識介紹:

腐乳又稱豆腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚,再利用毛霉接種在豆腐胚上經發酵制成的。

豆腐乳種類較多,口味鮮美,有除腥解膩的作用,適于佐餐或作調味料,如火鍋調料等。

腐乳通常可分為白、紅、青三種:白色腐乳在生產時不加紅曲,使其保持本色;腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又稱青方,它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。

腐乳()營養分析:

1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆;

2. 腐乳富含植物蛋白質,經過發酵后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食欲,幫助消化;

3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質;

4. 腐乳發酵時容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物,過多食用將對人體產生不良影響。

腐乳()補充信息:

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

腐乳()適合人群:

一般人群均可食用

高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃。

腐乳()

腐乳()知識介紹:

腐乳又稱豆腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。豆腐乳種類較多,大都口味鮮美,有除腥解膩的作用,適于佐餐或作調味料,如火鍋調料等。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底,所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質,使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是,由于這類腐乳發酵徹底,致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來,產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味,使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。

腐乳()營養分析:

1. 臭腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆;

2. 腐乳富含植物蛋白質,經過發酵后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食欲,幫助消化;

3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質;

4. 但臭腐乳發酵時容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物,過多食用將對人體產生不良影響。

腐乳()補充信息:

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃。

腐乳()適合人群:

一般人群均可食用

高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃

腐乳(紅)

腐乳(紅)知識介紹:

腐乳又稱豆腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的,北方稱紅醬豆腐,南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產品。。豆腐乳種類較多,大都口味鮮美,有除腥解膩的作用,適于佐餐或作調味料,如火鍋調料等。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色,切面為黃白色,滋味可口,風味獨特,為常用的烹飪調味品。制造南乳的原料是以芋類(Collocasia sp.)為主。先將原料切成小塊發酵,并在再發酵時以紹興黃酒作湯料,再用一種紅色天然色素(紅曲)作為著色劑,使產品的表面呈紅色。

南乳的成分亦含有較多的蛋白質,但少用于佐餐,多用作烹制菜肴的調味品。

腐乳的種類很多,除常用的白腐乳和紅腐乳外,著名的有紹興腐乳,桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐,亦屬于腐乳的一類產品,但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用,不作調味品使用。

南乳中加入了紅谷米發酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

腐乳(紅)營養分析:

1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆;

2. 腐乳富含植物蛋白質,經過發酵后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食欲,幫助消化;

3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質;

4. 腐乳發酵時容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物,過多食用將對人體產生不良影響。

腐乳(紅)補充信息:

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃。

腐乳(紅)適合人群:

一般人群均可食用,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。

貢菜

貢菜知識介紹:

貢菜又名苔干、響菜、山蜇。色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇,食用價值極高。屬綠葉類蔬菜,秋季取其梗剝皮劈條曬制而成。睢寧縣種植薹干已有2000多年歷史,此品系北溫帶珍貴蔬菜,為菊科、萵苣屬,一年生草本植物。含有谷氨酸、維C、維D、鋅、鐵、鈣、硒等,對人體發育、抗衰老、防癌有一定食療功效,是宴席之佳品,清乾隆年間被譽為“貢菜”。現今產品暢銷東南亞等地。

可燒菜、燴湯、配制多種素菜,制作成南北風味,味若海蟄、獨具特色。

貢菜營養分析:

苔干含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物,特別是維生素E含量較高,故有“天然保健品,植物營養素”之美稱,乃當今美容抗癌之佳品。

貢菜補充信息:

貢菜有兩種:一種貢菜是醬菜類食品,用大芥菜腌制而成;還有一種貢菜又名苔干、響菜、山蜇菜,萵苣屬,色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇,食用價值極高,市場上常見的是第二種。

貢菜適合人群:

一般人群均可食用

貢菜食療作用:

具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。

貢菜做法指導:

貢菜的制作方法:春節前至元宵后,選擇蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片,略曬去一些水分之后,用刀橫切成條或粒狀,再讓烈日曬至半干,放進木桶,逐層敷鹽,壓上大石頭,經過一夜之后,將其苦澀汁水瀝出,再稍晾干,即可進行腌制。腌制時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒,不斷揉搓,再伴以香豉或南姜末,即可入甕密封,讓其慢慢滲透腐熟,經過一兩個月即可食用。其色味濃香,入口酥脆、咸甜適宜。還有一種叫酥貢的,也用以上方法制作,但不必長期腌制,三兩天即可取食,其特點是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異,有人在酥貢的配料中加辣椒,有的加芝麻。

冬菜

冬菜知識介紹:

冬菜是一種半干態非發酵性咸菜,因加工制作多在冬季,故得此名。主要品種有京冬菜、津冬菜、川冬菜等。多用作湯料或炒食,風味鮮美。

冬菜營養分析:

冬菜營養豐富,含有多種維生素,具有開胃健腦的作用。

冬菜補充信息:

京冬菜,又稱素冬菜,是山東日照著名特產,因曾進京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心,切曬晾干;佐料主要是優質醬油和紹光酒等,適時操作悶制而成。大白菜主要產于兩城、城關、奎山、濤雒、碑廓等地,優質高產,為京冬菜生產提供了重要條件。京冬菜條索細勻,色澤如棕,清香宜人,味美可口,形、色、味均別具一格,并能常年貯存。它不僅是進餐之佳肴,而且是烹飪菜肴的上等調料。

津冬菜,又名葷冬菜,產于河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊,曬至半干,每100公斤加鹽12公斤,充分揉搓,入缸壓實,撒蓋食鹽,封缸23天,然后將菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥1020公斤,裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥,故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味,即可直接作菜食用,又可作調味用。

川冬菜,主產于四川的南充、資中。其制法是:將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(1720厘米時)采回切成數片,晾軟。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次,共揉56次,待發油光后,放圍屯內,并加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊,用老葉和泥土封口,倒置讓其曝曬67個月或一年,待泥頭上潤濕了,菜就成熟了。每年農歷八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200300克,八角250,小茴100,陳皮100,松香50

冬菜適合人群:

一般人群均可食用

冬菜做法指導:

由于津冬菜有一定的香氣和蒜味,川冬菜是芥菜嫩尖經二三年腌制而成,清香異常,味道鮮美,質地嫩脆,所以許多用作調味料,其食用方法如:

1. 熬湯:如做肉片湯、丸子湯、湯面,先放點冬菜熬湯提味;

2. 拌餡:在面條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味;

3. 燒炒:做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜,鮮味更好。

果凍粉

果凍粉知識介紹:

果凍粉就是已經添加了香料的魚膠粉,可以直接制作果凍,而魚膠粉制作果凍是需要加入果汁或者其他飲料。通常現在魚膠粉和果凍粉叫混為同一樣東西,買的時候需要看清說明。

魚膠粉,英文名稱gelatine ,又稱吉利丁粉、吉利T粉,是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛,不但可以自制果凍,更是制作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質成份,不含淀粉,不含脂肪,不但是低熱量的健康低卡食品,更可以補充肌膚大量的膠原蛋白,享受美味的同時更可以留住美麗,和小皺紋說“拜拜”。

相對于成品的果凍粉,魚膠粉的用量更省,且不含香精、色素等添加成份,在制作過程中可以隨心所欲調整口味,加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等制成各種風味獨特的果凍,呵呵,自己動手,不必擔心會有防腐劑等其他有害成份,吃的更放心。

果凍粉營養分析:

果凍粉屬于高膳食纖維,有豐富的水溶性半纖維具有國內外公認的保健功能,有效地把重金屬原子和放射性同位素從體內排出,起到“胃腸清道夫”的作用,能有效預防和治療高血壓.高膽固醇.冠心病.糖尿病.腫瘤.肥胖癥和便密等疾病。

吉士粉

別名:科士達(粉)、卡士達(粉)、起士粉(并非起司粉)

吉士粉知識介紹:

吉士粉,這是一種混合型的佐助料,呈淡黃色粉末狀,具有濃郁的奶香味和果香味,系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成,主要用于增香、增色、增松脆并使制品定性,增強黏滑性。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁,后來通過香港廚師引進,才用于中式烹調。

吉士粉營養分析:

吉士粉具有4大優點:

1. 增香:能使制品產生濃郁的奶香味和果香味;

2. 增色:在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;

3. 增松脆并能使制品定形:在膨松類的糊漿中加入吉士粉,經炸制后制品松脆而不軟癟,形態美觀;

4. 強粘滑性:在一些菜肴勾芡時加入吉士粉,能產生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉補充信息:

優質吉士粉粉粒細勻,應注意防潮、防霉、防異味。

吉士粉適合人群:

一般人群均可食用

吉士粉做法指導:

1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時,若加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感,但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味,使菜肴失去特色,實際上,烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑,再添入增色劑,即可避免;

2. 在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉,成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味,甚至使味道變得不倫不類;

3. 吉士粉用于菜肴原料的碼味,主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴,其用量以每500原料加5左右的吉士粉為宜,制作蒜香排骨,則可適量加大吉士粉的用量,放15左右為宜;

4. 吉士粉用于菜肴勾芡時,用量比例是每500原料加入25吉士粉,且要與水淀粉和勻同時用;

5. 吉士粉用于脆漿糊的調制時,可在糊中加入15%的吉士粉。

芥菜干

芥菜干知識介紹:

芥菜屬十字花科蕓薹屬一二年生草本植物,是小亞細亞和伊朗起源的黑芥與地中海沿岸起源的蕓薹雜交形成的異源四倍體植物。芥菜主要用于配菜炒來吃,或煮成湯。另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后,便成榨菜,也很美味。將芥葉連莖腌制,便是我們常見到雪里蕻。

芥菜干是芥菜經風霜、封凍,應用傳統工藝,結合科學方法精制而成,具有獨特風味,歷史悠久,享譽海內外,是居家宴席,饋贈親友之佳品。芥菜在我國栽培歷史悠久,多分布于長江以南各省,類型和品種很多,有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。平時所說的芥菜一般指葉用芥菜。葉用芥菜有大葉芥菜、小葉芥菜、雪里蕻、包心芥菜等,廣東地區以大葉芥菜、小葉芥菜最常見。

芥菜干營養分析:

1. 芥菜含有大量的抗壞血酸,是活性很強的還原物質,參與機體重要的氧化還原過程,能增加大腦中氧含量,激發大腦對氧的利用,有提神醒腦,解除疲勞的作用;

2. 芥菜有解毒消腫之功,能抗感染和預防疾病的發生,抑制細菌毒素的毒性,促進傷口愈合,可用來輔助治療感染性疾病;

3. 芥菜還有開胃消食的作用,因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味,能促進胃、腸消化功能,增進食欲,可用來開胃,幫助消化;

4. 芥菜含有胡蘿卜素和大量食用纖維素,故有明目與寬腸通便的作用,可作為眼科患者的食療佳品,還可防治便秘,尤宜適合老年人及習慣性秘者食用。

芥菜干補充信息:

芥菜類蔬菜常被制成腌制品食用,因腌制后含有大量的鹽分,故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。內熱偏盛、患有瘡瘍、痔瘡便血及眼疾的人不宜食雪里蕻。但因雪里蕻含有大量粗纖維,不易消化,小兒及消化功能不全者不宜多食。

芥菜干適合人群:

一般人都可食用

1. 習慣性便秘者、眼科患者尤其適合食用;

2. 熱性咳嗽患者、瘡癤、目疾、痔瘡、便血及內熱偏盛者不宜食芥菜;高血壓、血管硬化者應少食。

芥菜干食療作用:

芥菜性溫,味辛;

有解毒消腫,開胃消食,溫中利氣,明目利膈的功效;

主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥。

治喉痛聲啞:腌陳芥菜干50,開水沖泡頻飲(或含漱)

芥菜干做法指導:

1. 芥菜干是一道綠色食品,可和其它食品搭配,如:可加入大米筍絲也配料,做成風味可口的菜干飯;可加入五花肉調味料,做成風味獨特的菜干扣肉煲;還可加入排骨、雞、鴨清燉,湯味清鮮,利口清嫩;

2. 烹制之前,要先用開水把芥菜浸30分鐘,然后和五花肉一起文火煮40分鐘,才能入味,芥菜是瘦物,與土豬的五花肉搭配在一起相得益彰,湯甜,肉軟。

蘿卜干

別名:菜脯

使用提示:每次1520

蘿卜干知識介紹:

蘿卜干以蘿卜為原料加工制成,色澤黃亮、條形均勻、咸甜適宜、脆嫩松口的特色,為早餐佐食之佳品。

蘿卜干適合人群:

一般人群均可食用

蘿卜干做法指導:

加工方法亦采用風脫水法:

1. 刀切成條,每條帶有邊皮,然后攤曬,每日翻動多次,晚間苫蓋以防霧浸雨淋;

2. 23日,手感柔軟,即可腌制;

3. 將蘿卜條置容器中,放鹽拌勻,用力揉搓,至鹽烊為止;

4. 分批進缸,逐層踏實,兩日后出缸,勻薄攤曬,勤加翻動;

5. 三四日后再加適量鹽分拌勻,分層裝壇,逐層壓實,加蓋面鹽,封口;

6. 一般經一周左右制成,成品無須根、斑點、青頭、壞條,經年不壞,香味不散。

霉干菜

別名:干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜

使用提示:每餐1025

霉干菜知識介紹:

霉干菜主產于浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制,也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的,但質量差,且有苦味。此外,江蘇、安徽、福建等地亦產。

霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發酵后,再經曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月,取出曬干,便成職色澤金黃,咸酸味甘的霉干菜。

霉干菜營養分析:

在腌菜中,霉干菜營養價值較高,其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。

霉干菜補充信息:

霉干菜在腌制過程中,經過短時間發酵,使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油,因而形成一種特有的鮮香氣味。

質量好的霉干菜含水量18%左右,色黃亮,粗壯柔軟,大小均勻,菜形完整,無雜技及碎屑。

霉干菜適合人群:

一般人群均可食用

霉干菜食物相克:

霉干菜忌于羊肉同食,否則會導致胸悶。

霉干菜做法指導:

1. 霉干菜食用前用冷水洗凈,經刀工處理后即可烹制,可以作成葷、素菜品;

2. 作菜可蒸、炒、燒或作湯,可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等,如“霉干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“霉干菜炒毛豆”等;

3. 霉干菜燒肉或蒸肉,菜香肉味互相滲透,油而不膩、鮮、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多見于浙江,如紹興的“霉干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等;

4. 還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料,做成干菜包子或燒餅,后者名產如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等;

5. 把霉干菜切碎,與經過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和,即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統土特產“干菜筍”,風味和食用方法與霉干菜相似,可以沖湯、油燜、清蒸,也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。

 

泡菜

泡菜知識介紹:

泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品,為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易,成本低廉,營養衛生,風味可口,利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,能增進食欲,幫助消化。

泡菜營養分析:

1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;

2. 泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用;

3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

泡菜補充信息:

1. 泡菜在食用前應鑒別泡菜成品的質量,合格的泡菜成品應清潔衛生,且有新鮮蔬菜原有的色澤,香氣濃郁,組織韌嫩,質地清脆,咸酸適度,稍有甜味和鮮味,尚能保持原料原有的特殊風味;凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸過酸過苦的泡菜,都是不合格的,應拒食;

2. 家庭食用自制泡菜應該注意發酵時間,還應注意食用量,取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入壇內,防止壇內泡菜污染;

3. 冬季是制作泡菜的最佳季節,其他季節也可制作,但不如冬季的質量好;

4. 韓國泡菜是一種以蔬菜為主原料,各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口,而且具有豐富的營養,是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國人中流行的說法是“沒有金齊(韓語:泡菜)的飯不是給韓國人準備的。”足見其重要性。每個家庭制作出來的泡菜,其味道和營養各不相同。韓國泡菜種類很多,按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜;夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜;秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒;冬季的各種泡菜。

泡菜適合人群:

一般人群均可食用

泡菜做法指導:

酸泡菜制法:

1. 將水壇洗凈抹干;

2. 放入溫開水2500,再加精鹽150、花椒25、八角5、白酒100、白糖50、黃醋50

3. 然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干,盛入壇內密封浸泡12天,即成泡菜。

泡椒

泡椒知識介紹:

泡椒,俗稱“魚辣子”,是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。

泡椒營養分析:

泡椒鮮嫩清脆,可以增進食欲,幫助消化與吸收。

泡椒補充信息:

泡椒大致有3種:

1. 二金條泡辣椒:這種辣椒相對較長,辣味適口,香氣足,制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它;

2. 子彈頭泡辣椒:這種辣椒較短,呈雞心狀,其辣味足,因成形較好,在泡椒菜肴中常整個使用,很少加工成茸或切成小塊;

3. 墨西哥泡辣椒:這種泡辣椒并不是產自于墨西哥的,而是從墨西哥引種來的,現在四川雅安一帶就有種植,其肉厚,呈長橄欖形,泡制后,可作開胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中運用得并不多見。

泡椒適合人群:

一般人群均可食用

患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者忌食,火熱病癥或陰虛火旺、肺結核患者也應慎食。

酸豆

酸豆知識介紹:

白花菜科的多刺灌木,原產于地中海沿岸一帶,酸豆就是這類灌木上的花蕾。這種花蕾只拿來腌成泡菜,作為尼斯瓦沙拉或黑油醬的配飾或調香料。法國的酸豆可說是全世界品質最好的,沒有其他同類產品可以匹敵。

塔塔粉

塔塔粉知識介紹:

塔塔粉:酸性物質,用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿時用的,例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加

糖色

糖色知識介紹:

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑,在很多菜肴的制作過程中,熬制糖色是至關重要的一環。比如:紅燒肉,可樂雞等,糖色熬的好,菜肴就有了一個好的基礎。

糖色補充信息:

熬制糖色:

1. 放油:對于大多數菜肴來說,不需要太多油,一般素菜的油量即可;

2. 開火:記得火一定要小;

3. 放糖:一邊攪動糖粒,一邊觀察火候,要不停的攪,看著糖逐漸消融,油中泛起小泡沫,顏色慢慢加重,轉為微褐色;

4. 等鍋中顏色變成濃褐色,泡沫由小轉大后把火開大,把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

糖色適合人群:

一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。

糖色做法指導:

1. 給原料抹糖色時,要趁熱進行,這是由于原料經水煮燙后,皮層組織的毛孔擴散,糖色易于沾掛均勻,并能很快地滲透到皮層中去;同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質,此時抹糖色也能沾得牢固,再炸制時糖色不會脫落,成品色澤紅潤,鮮艷美觀;

2. 糖色不要炒老,否則發苦。

糖蒜

糖蒜知識介紹:

糖蒜講究的是甜,脆、嫩、爽,上好的糖蒜必得用鮮嫩蒜制作,夏初是最佳腌制時間。糖蒜、京蔥、麻醬,是北方人吃火鍋的必備品。

糖蒜營養分析:

1. 糖蒜水能治小兒久咳;

2. 糖蒜佐粥佐酒,酸甜可口,有蒜香,又不辣,解膩祛腥,助消化;

3. 蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌癥的發生;

4. 蒜的抗氧化活性優于人參,常食能延緩衰老,經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用,能有效地防治鉛中毒;

5. 蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素,其殺菌能力可以達到青霉素的1/10,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

糖蒜補充信息:

嚼干茶葉可祛除口腔蒜味。

糖蒜適合人群:

一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。

糖蒜食物相克:

1. 避免與芒果同食,以免誘發黃疸;

2. 糖蒜一般不與補藥同食。

五柳料

五柳料知識介紹:

五柳味源于粵菜中的五柳溜鯇魚。所用原料為醬瓜絲、蕎豆絲、酸姜絲、醬姜絲、泡椒絲、蔥絲、芫荽絲等,并采用番茄醬、山楂醬、紅油米水進行調味。

其特色:色澤鮮紅,酸甜帶咸,層次豐富,香味濃郁,回味無窮。

芽菜

別名:敘府芽菜

使用提示:10g

芽菜知識介紹:

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成,分咸、甜兩種。咸芽菜產于四川的南溪、瀘州、永川,創始于1841年;甜芽菜產于四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,創始于1921年,現暢銷于四川及京、津、滬等地。宜賓芽菜要求色褐黃,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香,咸淡適口,質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質嫩脆,味香,咸淡適口,無老梗、怪味、霉變。

芽菜補充信息:

芽菜由于質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用于調味,如敖湯提味,做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜,都可增加鮮味。

芽菜適合人群:

一般人均可食用,因含鹽分重,所以高血壓、腎病患者慎食

芽菜做法指導:

菜絲100公斤食鹽1112公斤漏水糖3036公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤,制作方法冬末春實,用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲,曬干到每100公斤13公斤,置桶內分層撒鹽踩緊腌制;另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,并加香料,再裝壇以鹽菜葉扎緊,草瓣子筑口封緊,一般以存放1年后出售為好。

腌芥菜頭

別名:水芥、水疙瘩

使用提示:每餐1025

腌芥菜頭知識介紹:

大頭菜是芥菜的一個變種,為根用芥菜,它質地緊密,水分少,膳食纖維多,有強烈的芥辣味并稍帶苦味。

腌芥菜頭是以大頭菜為原料,利用腌制池,經2次加鹽踩踏和干燥,使大頭菜不斷熟化,去辣去苦,從而得到色、香、味俱佳的大頭菜腌制品。

腌芥菜頭適合人群:

一般人群均可食用

熱性咳嗽患者、瘡癤、目疾、痔瘡、便血及內熱偏盛者不宜食芥菜;高血壓、血管硬化者應少食。

腌芥菜頭食療作用:

腌芥菜頭有增進食欲,幫助消化的作用。

腌韭菜花

腌韭菜花知識介紹:

韭花又名韭菜花,是秋天里韭白上生出的白色花簇,多在欲開未開時采摘,磨碎后腌制成醬食用,農家多稱之為“韭菜花”。韭菜花是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料。

腌雪里蕻

別名:腌雪菜

使用提示:每次約2045

腌雪里蕻知識介紹:

腌雪里蕻色青綠,具有香氣和鮮味,咸度適口,質地脆嫩、無根須,老梗、泥沙、污物。

腌雪里蕻適合人群:

一般人群均可食用

腌雪里蕻做法指導:

1. 將雪里蕻5公斤洗凈,瀝干水分,去掉根和黃葉,平放入缸內;

2. 一層雪里蕻一層精鹽(1000精鹽25花椒),最上層多放些精鹽,第二天翻一下個兒,以后每隔一天倒翻一次,半個月后即可食用,一個月后雪里蕻變為深綠色。

榨菜

榨菜知識介紹:

榨菜位居世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍)之首,其工藝獨特,配料考究,歷來被列為素菜佳品。榨菜有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做湯。

優質榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉涂染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。

榨菜營養分析:

1. 榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等,它有“天然味精”之稱,富含產生鮮味的化學成分,經腌制發酵后,其味更濃;

2. 現代營養學認為,榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

3. 低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用;

4. 榨菜有“天然暈海寧”之說,暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼,會使煩悶情緒緩解;

5. 飲酒不適或過量時,吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

榨菜補充信息:

榨菜應用塑料袋或瓶裝,封口冷藏。

榨菜適合人群:

一般人群均可食用

1. 適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用;

2. 孕婦、慢性腹瀉者忌食,呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食。

魚露

別名:魚醬油、水產醬油、鱭油

使用提示:每次約10

魚露知識介紹:

魚露又名魚醬油,福建稱魚油,是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵,使魚體蛋白質水解,經過曬煉溶化、過濾、再曬煉,去除魚腥味,再過濾,加熱滅菌而成。味道鮮美,是可作醬油用的調味品,產于福建、廣東等地。除當地食用外,產品大部外銷東南亞各國。

魚露可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調味,如“魚露芥藍菜”、“鐵板魚露蝦”等;也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料,如“酒炙鱸魚”一菜,即以魚露為蘸碟;適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法,尤宜調拌,或作蘸料,也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料;民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。

魚露營養分析:

1. 魚露中所含的氨基酸很豐富,含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等;

2. 魚露的烹調運用與醬油相似,可起鮮、增香、調色的作用。

魚露補充信息:

1. 魚露應置于避光陰涼處保存,貯存過久會出現結晶沉淀,但仍可食用;使用過程中,開啟后應低溫冷藏;

2. 若發現魚露發霉白醭(細菌繁殖活動的結果),應立即重新熬制,過濾后方能再使用,以保持魚露的衛生;

3. 魚露以透明清澈、氣香味濃、不發黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品,如果是呈乳狀渾濁,即屬次品;

4. 在選購魚露時應該注意,魚露一級品為橙紅到棕紅色,透明無懸浮物和沉淀物,具固有香味,無異臭味;二級品為橙黃色,較透明,無懸浮物和沉淀物,具固有香味,無異臭味。

魚露適合人群:

一般人群均可食用

魚露做法指導:

魚露的制作方法比較復雜,要經過五道大的工序:

1. 鹽腌:一般在漁場就地加部分鹽,趁鮮腌漬;

2. 發酵:通常以自然發酵為主,將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬23年,在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣;

3. 成熟:分解完畢后,移入大缸中進行露曬,每天翻拌12次,日曬1個月左右,逐漸產生香氣而趨于成熟;

4. 抽濾:將竹編長筒插入曬缸中,抽出清液,即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次,魚渣供作飼料或肥料;

5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即為各級魚露。魚露共分6級,級別越高,質量越好。

 

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